Dobre z lasu czyli natura od kuchni.pdf

(18417 KB) Pobierz

SPIS TREŚCI

JEDZENIE DOBRE Z NATURY

4–7

Wydano na zlecenie:

Dyrekcji Generalnej Lasów Państwowych

ul. Grójecka 127, 02-124 Warszawa

tel.: 22 185 53 53, faks: 22 185 53 71

e-mail: cilp@cilp.lasy.gov.pl

www.lasy.gov.pl

Bartłomiej Barański, Danuta Bartosz-Czuba, Malwina Boncol, Bogumiła

Grabowska, Paweł Justyna, Paweł Kosin, Janusz Łakomiec, Karina Rudzka,

Magdalena Stępińska, Joanna Wiśniewska, Rafał Zubkowicz („Jedzenie

dobre z natury”)

Anna Wikło

Barbara Gąsiorowska

Dorota Bucka (Amistad), Marta Krzemień-Ojak, Anna Wikło (CILP)

KUCHENNE HERBARIUM

8–23

DRZEWA, KRZEWY, KRZEWINKI

24–38

MIARY I MIARKI

39–41

Zespół autorski:

Redakcja:

Korekta:

Koordynacja:

Projekt, skład

i przygotowanie

do druku:

Fotograﬁe:

Ryciny:

Opracowenie

wydawnicze:

PRZEPISY NA CIASTA

42–45

DZICZYZNA

46–87

GRZYBY

88–129

Michał Tincel

Natalia Szymonowska

Anna Sędziwy (rozdziały 2. i 3.), Michał Tincel

Amistad Sp. z o.o.

pl. Na Groblach 8/2, 31-101 Kraków

tel.: 12 422 99 22

biuro@amistad.pl

www.amistad.pl

ZG Colonel, Kraków

ZIOŁA, KWIATY, LIŚCIE

130–161

DESERY

162–189

DŻEMY, SOSY, SYROPY

190–219

Druk:

Wydanie I

Warszawa 2020

ISBN 978-83-65659-38-5

ALKOHOLOWE SPECJAŁY

234–273

OBIAD W LEŚNICZÓWCE? ZAPRASZAMY

274–291

NAPOJE

220–233

ALFABETYCZNY SPIS POTRAW

292–295

JEDZENIE DOBRE

Z NATURY

J E DZ E N I E D O B R E Z N AT U R Y

Jeśli istniałoby lustro, które odbijałoby nasz obraz we-

dług maksymy „jesteś tym, co jesz”, co chcielibyśmy

w nim zobaczyć? Masową hodowlę zwierząt, które

w swoim krótkim życiu nie widzą nawet światła sło-

necznego? Sterylną halę, w której naturalny smak,

zapach i wygląd zastępują polepszacze, wypełniacze

i stabilizatory? A może półkę z produktami tak po-

wszechnymi, że mogłaby stanąć w każdym supermar-

kecie jak świat długi i szeroki?

Coraz więcej osób poszukuje czegoś zupełnie inne-

go. Poszukujemy jedzenia, którego smaku nic nie udaje,

zwłaszcza kompozycja rozlicznych „E”, czyli dodatków

do żywności, mających w ten czy inny sposób wpłynąć

na jego naturalne właściwości. Coraz bardziej docenia-

my pokarmy, które nie przeszły przez przemysłowe fer-

my i taśmy produkcyjne spożywczych konglomeratów

ani nie odstały swojego najlepszego czasu na półkach

supermarketów. Im bardziej zaczyna nam doskwierać

deﬁcyt natury, im większe piętno cywilizacja odciska

na naszym zdrowiu, tym większą przywiązujemy wagę

do tego, co spożywamy. Chcemy, by było to jak najbar-

dziej naturalne.

A nie ma nic bardziej naturalnego, niż pożywienie po-

chodzące prosto z natury, które doskonale obywało się

bez środków ochrony roślin, którego nikt nie hodował

i nie uprawiał. Pożywienie czerpane z natury, dostępne

naszym przodkom od zarania i towarzyszące im przez

wieki, którego źródłem był i jest las. A przecież w Polsce

to wciąż najbardziej naturalne, niepoddające się prze-

kształcaniu przez człowieka środowisko.

W obecnych czasach szybkiego dostępu do informa-

cji rośnie świadomość, że jedzenie to nie tylko doraźne

zaspokojenie głodu. Towarzyszy jej wzrost zaintere-

sowania zarówno składem produktów, jak i ich pocho-

dzeniem. Realizowany przez Lasy Państwowe projekt

„Zdrowa żywność z polskich lasów” to odpowiedź na

kulinarne poszukiwania Polaków. Wdrażając jego zało-

żenia, chcemy przypomnieć, że las to najbardziej pier-

wotne źródło zaopatrzenia spiżarni, pozwalające na

nowo odkrywać bogactwo leśnego herbarium i sma-

ki dzikich roślin owocowych, przypominające o nie-

przemijających walorach dziczyzny i miodu. Standardy

naszej działalności związanej z projektem i naturalny

charakter naszych lasów skutkują tym, że pochodzą-

ca z nich żywność jest dla nas bezpieczna.

Zdrowej żywności z lasu nie sposób kupić w pierw-

szym lepszym sklepie. Jej źródłem może być nadleś-

nictwo, które sprzedaje dziczyznę, znany z nazwiska

pszczelarz czy lokalne przedsiębiorstwo przetwórcze.

Korzystanie z produktów pochodzących z lokalnych

źródeł wspiera tamtejszych dostawców i wytwór-

ców. Między innymi taki cel postawiliśmy sobie, roz-

poczynając kulinarny eksperyment pod hasłem „Do-

bre z lasu”. Wsparcie niszowego rynku przetwórstwa

leśnych produktów niedrzewnych, przy zachowaniu

wysokich standardów jakości, to kluczowe aspekty

wyznaczające standard odpowiedzialności społecz-

nej i środowiskowej Lasów Państwowych.

Większość składników roślinnych oraz grzybów,

które polecamy na kolejnych stronach tej książki, moż-

na zebrać samemu. Warto podkreślić, że polskie lasy to

otwarta spiżarnia dla entuzjastów i amatorów leśnej

kuchni. A lasy znajdujące się w zarządzie Lasów Pań-

stwowych są dostępne dla wszystkich. Poza sytuacja-

mi wyjątkowymi, gdy wstęp ogranicza się ze względu

na dobro przyrody lub bezpieczeństwo odwiedzają-

cych, można po nich nie tylko swobodnie spacerować,

ale także bez opłat zbierać leśne pożywienie: jagody,

grzyby, zioła, owoce. Ze zrozumiałych względów wie-

lu ograniczeniom podlega polowanie.

Samodzielny zbiór ziół i owoców czy wycieczka na

grzybobranie to kontakt z naturą. Na zdrowie wpły-

nie tak samo pozytywnie, jak naturalne leśne składniki

potraw. To również praktyczna nauka botaniki i ekolo-

gii. Wyszukiwanie jadalnych roślin i grzybów wymaga

sięgnięcia do poradników i atlasów (tu Lasy Państwo-

we też mają niemało do zaoferowania – warto zatem

odwiedzić naszą stronę internetową i wyszukać odpo-

wiednie publikacje). Trzeba bowiem wiedzieć, w jakich

typach lasu rozglądać się za zbiorami i w jakim stadium

rozwoju nasz zbiór najlepiej będzie służyć zdrowiu. Im

bardziej wyraﬁnowane składniki w kuchni, tym bar-

dziej pogłębione studia przyrody!

Las uczy zrównoważonego korzystania ze środo-

wiska, a świadomość tego, czym się odżywiamy, pro-

wadzi do większej świadomości na temat ekologii. Se-

zonowa dostępność leśnych kulinariów to również

element biologicznego kalendarza, wedle którego

funkcjonuje organizm człowieka. Kuchnia przyrody

jest więc zarazem jej lekcją.

Choć współczesna dostępność żywności w naszej, zasobna w korzystne składniki odżywcze. Cechują ją

zamożnej części świata wyeliminowała głód, to oka- przede wszystkim wysoka zawartość białka, niski od-

zała się mieć też swoją gorzką cenę. Za obﬁtość pła- setek tłuszczu, przewaga udziału kwasów tłuszczo-

cimy otyłością, cukrzycą, chorobami układu krążenia. wych obniżających poziom cholesterolu całkowitego,

Potrawy, które proponuje niniejszy tom, powstają ze obﬁtość witamin (retinolu, tiaminy, ryboﬂawiny, pirydo-

składników, które same w sobie są receptą na umiar. ksyny, kobalaminy, niacyny) oraz składników mineral-

Las i trwałe użytkowanie jego dóbr z deﬁnicji zakłada nych (sodu, potasu, wapnia, fosforu i cynku). Wreszcie

powściągliwość. Leśnych użytków nie będzie więcej, niż smak – wyraﬁnowany i niepowtarzalny, a przecież smak

zdoła naturalnie wytworzyć sam las. Staraniem leśnika mięsa zależy od sposobu żywienia zwierząt. To dlatego

jest zachowanie jego ciągłości, ale nie z pomocą agro- dziczyzna pozostaje niezmienna w smaku, mimo zmie-

technicznych, inwazyjnych metod służących zwiększe- niającego się środowiska i klimatu. To smak naszych

niu produktywności.

przodków, smak lasu.

„Las to nie apteka” – często powta-

rzają terenowi leśnicy, mając na my-

śli entropię i nieprzewidywalność

ich środowiska pracy. Lasu nie spo-

sób idealnie odmierzyć i zaplano-

wać. W ten sposób człowiek dobit-

nie przekonuje się, że w lesie rządy

sprawuje nie człowiek, a natura. Po-

mimo niewątpliwej mądrości przy-

Jest znakiem towarowym należącym do Lasów Państwowych. Pełni funkcję

toczonego powiedzenia, my idziemy

społeczno-promocyjną projektu Zdrowa żywność z polskich lasów”, który

krok dalej i staramy się w tej książce

”

ma na celu promowanie dziczyzny, miodów oraz płodów runa leśnego po-

przypomnieć, że las jest apteką! Ap-

chodzących z polskich lasów. Chcemy przywrócić tradycję spożywania tych

teką natury. Rosną tu najlepsze i naj-

produktów, czyniąc je bardziej dostępnymi. Uruchomiliśmy bezpośrednią

tańsze leki. W dodatku nie powodu-

jące ubocznych efektów (choć z tym

sprzedaż dziczyzny w kilkudziesięciu nadleśnictwach. Przypominamy, że

należy uważać!) i które możemy wy-

pierwotnym środowiskiem pszczoły miodnej jest las. Pod marką Dobre

”

korzystywać na rozmaite sposoby. To

z lasu” dostarczamy szeroką gamę leśnych produktów, zarówno świeżych,

nie tylko najbardziej oczywiste zioło-

jak też przetworzonych w niewielkich lokalnych przetwórniach, bywa że

we napary. Zebrane przez nas zioła

prowadzonych od pokoleń przez jedną rodzinę.

mogą też traﬁć do nalewek, wzboga-

Logotyp Dobre z lasu” to świadectwo naturalnego pochodzenia surowców

cić smak dań jako przyprawy, zasko-

”

czyć podniebienie oryginalną sałatką.

i najwyższej jakości produktów. To także gwarancja smaku i walorów zdro-

Znaczna część kulinarnych pro-

wotnych żywności. Symbol gospodarowania zasobami przyrody w sposób

pozycji to dania z dziczyzny. Wpro-

zrównoważony i zgodny z misją Lasów Państwowych oraz oparty na zasa-

wadzenie do diety mięsa dzikich

dzie równomiernego zaspokajania potrzeb obu współzależnych od siebie

zwierząt i zastępowanie nim innych

stron – lasu i ludzi.

jego rodzajów to jedna z dróg do

Jednym z celów projektu Zdrowa żywność z polskich lasów” jest umożliwie-

ograniczania spożycia mięsa w ogó-

”

le. Opłaci się to i nam, i środowisku

nie konsumpcji żywności w pełni ekologicznej, naturalnej i zdrowej, w kon-

przyrodniczemu. Droższa, trudniej-

kurencyjnych rynkowo cenach. Realizacja tego zadania jest możliwa tyl-

sza do zdobycia dziczyzna nie ge-

ko i wyłącznie dzięki prowadzonej przez polskich leśników zrównoważonej

neruje obciążeń związanych z ho-

i wielofunkcyjnej gospodarce leśnej. Pozwala ona na korzystanie z dóbr,

dowlą. Jest za to znacznie bardziej

które daje las, bez wyrządzania mu szkody i zaburzania naturalnej harmonii.

Plik z chomika:

no-w-here

Inne pliki z tego folderu:

Ludowe obrzędy i zwyczaje. Publikacja poseminaryjna (Rzeszów 2021).pdf (35698 KB)
Wirtualna wystawa wielkanocna Związku Śląskich Kobiet Wiejskich.pdf (71472 KB)
Od pola na wrocławski stół. Przewodnik kulinarny.pdf (21382 KB)
Rudzkie Smaki.pdf (4710 KB)
Nurtem Stobrawskich Smaków. Przepiśnik Kulinarny.pdf (4985 KB)

Dobre z lasu czyli natura od kuchni.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: