Kuchnia narodowa w turystyce kulinarnej Niemiec (art.).pdf
(
374 KB
)
Pobierz
ZNUV 2018;60(3);59-90
59
Dominik Orłowski
Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych w Warszawie
Magdalena Woźniczko
Wyższa Szkoła Ekologii i Zarządzania w Warszawie
Kuchnia narodowa w turystyce kulinarnej Niemiec
Streszczenie
Współczesne zainteresowanie turystów kuchnią narodową odwiedzanego przez nich państwa pro-
wadzi do ożywienia wszelkiego rodzaju usług turystycznych, a tym samym stanowi istotny czynnik
rozwoju lokalnego i regionalnego. Kuchnia niemiecka przez swoją różnorodność przyciąga turystów
z całego świata, a każdy region pozwala odkryć nowe potrawy różniące się nie tylko wyglądem, ale
również smakiem, aromatem a przede wszystkim sposobem przyrządzania, co daje im oryginalność
i niezwykłą siłę przyciągania turystów. Rozwijająca się przez lata turystyka kulinarna dziś stanowi
podporę całej branży turystycznej, a Niemcy doskonale zdali sobie z tego sprawę i położyli duży
nacisk na promocję swoich regionów za pomocą kuchni. Niepowtarzalny klimat niemieckich zakąt-
ków przyciąga turystów z innych krajów i pozwala na coraz to szerszą promocję turystyki kulinarnej
za pomocą udziału w rozmaitych wydarzeniach gastronomicznych, przemierzając szlaki kulinarne
promujące żywność i napoje czy zwiedzanie muzeów prezentujących wybrane elementy dziedzictwa
kulinarnego Niemiec. Celem pracy jest ukazanie potencjału kuchni narodowej i jego wykorzystania
w rozwoju turystyki kulinarnej Niemiec. Do przygotowania opracowania zastosowano badania nie-
reaktywne (no-reactive
research)
– metodę analizy treści (content
analysis),
w których wykorzystano
dane wtórne pochodzące z literatury przedmiotu i technikę obserwacji uczestniczącej podczas wizyty
studyjnej na terenie Niemiec w 2016 r.
Słowa kluczowe:
turystyka kulinarna, kuchnia narodowa, szlaki kulinarne, wydarzenia kulinarne,
muzea kulinarne, Niemcy.
Kody JEL:
Q18, Z32
Wstęp
Historia sztuki gotowania jest dziejami podróży i to podróży bardzo szeroko rozumia-
nych, jako poszukiwanie terenów łowieckich, wędrówki ludów, odkrycia geograficzne, woj-
ny, emigracja, a także turystyka. Historię tę ukształtowały: spotkania stron zaprzyjaźnionych
lub zwaśnionych, towary wymieniane na inne oraz oferowane w prezencie za gościnę, oraz
rynek i handel. Jeżeli jeszcze 30 000 lat temu plemiona trudniące się myślistwem i zbierac-
twem poszukiwały w lasach i gęstwinach wyłącznie żywności, to kupcy i handlarze byli już
pierwszymi znanymi podróżnikami. Przemierzali oni świat, mając nadzieję na odkrycie nie-
znanych towarów, wejście w ich posiadanie oraz przywiezienie do swojego kraju, aby przy
ich pomocy móc rozbudzać nowe potrzeby żywieniowe (Conti 1998).
60
KUCHNIA NARODOWA W TURYSTYCE KULINARNEJ NIEMIEC
Współczesne zainteresowanie turystów kuchnią narodową odwiedzanego przez nich
państwa prowadzi do ożywienia wszelkiego rodzaju usług turystycznych, a tym samym sta-
nowi istotny czynnik rozwoju lokalnego i regionalnego. Tradycje kulinarne oraz zwyczaje
żywieniowe są nierozerwalnie związane z uwarunkowaniami kulturowymi występującymi
na danym obszarze. Przez poznawanie tradycyjnej kuchni turyści stykają się również z inną
kulturą, poznają jej historię, obserwują jej odmienność przez pryzmat nie tylko kulinarny,
ale również między innymi uczestnicząc w imprezach kulturalnych lub zwiedzając obiek-
ty muzealne. Do podnoszenia atrakcyjności turystycznej kraju, regionu czy miejscowości
wykorzystuje się gastronomię. To właśnie kuchnia narodowa wraz z jej odmianami regio-
nalnymi staje się najważniejszym składnikiem, decydującym o jej kolorycie, odrębności,
wyjątkowości oraz atrakcyjności dla turystów kulinarnych (Orłowski, Woźniczko 2016a,
s. 231-260).
W ostatnich latach na całym świecie obserwuje się wzrost zainteresowania turystyką
kulinarną, w której możliwość doświadczania specyfiki wybranej kuchni w ocenach tury-
stów podnosi atrakcyjność całego wyjazdu. Podkreślając jego wyjątkowość, elitarność czy
egzotykę, do programu wyjazdów turystycznych włącza się: posiłki w typowych lokalach
gastronomicznych, udział w wydarzeniach kulinarnych, wizyty na targach żywności, pobie-
ranie nauki na warsztatach kulinarnych, uczestniczenie w pokazach kulinarnych, wędrowa-
nie szlakami kulinarnymi, zwiedzanie muzeów o tematyce gastronomicznej czy przemysło-
wych zakładów spożywczych itp. Wysoka atrakcyjność narodowej gastronomii dla turysty
z nieukształtowanymi upodobaniami może stać się istotnym czynnikiem przy podejmowa-
niu decyzji o wyjeździe, natomiast dla
foodies
będzie podstawowym motywem do podję-
cia podróży o charakterze kulinarnym (Dębniewski, Gałązka 2010, s. 472-496; Orłowski,
Woźniczko 2016b, s. 60-100).
Na globalnym rynku turystycznym nowy trend wśród podróży tematycznych widać, cho-
ciażby po wzroście liczby biur podróży, które w swojej ofercie turystycznej proponują wy-
jazdy kulinarne na krótszy lub dłuższy okres. Turystyka kulinarna cieszy się największym
zainteresowaniem: Francuzów, Włochów, Amerykanów, Brytyjczyków, Niemców, a także
mieszkańców z krajów Beneluksu – Belgii, Holandii i Luksemburga oraz krajów skandy-
nawskich – Szwecji, Norwegii oraz Danii. Bez wątpienia turystyka kulinarna staje się coraz
bardziej popularna, a liczne już badania pokazują, że turyści coraz częściej przed wybo-
rem miejsca wakacyjnej podróży, sprawdzają walory kulinarne danego kraju lub regionu
(Woźniczko, Jędrysiak, Orłowski 2015, s. 121-142).
Niemiecka gastronomia tworzy element krajowego produktu turystycznego oraz ma duży
wpływ na jego rozwój i wszelkiego rodzaju zmiany z nim związane. Dążenie do próbowania
oryginalnych potraw na bazie mięsa, ryb, warzyw czy owoców, a także napojów alkoho-
lowych i bezalkoholowych w szesnastu niemieckich
landach
jest coraz częściej przewod-
nim motywem, który skłania
foodies
do wyboru kierunku podróży kulinarnej do Niemiec
(Orłowski, Woźniczko 2017b). Specyfika kuchni niemieckiej wiąże się z bardzo silnymi
DOMINIK ORŁOWSKI, MAGDALENA WOŹNICZKO
61
tradycjami
deutsche Gemütlichkeit – deutsche Gastfreundlichkeit,
a więc gościnnością po-
legającą na oferowaniu podróżnym noclegu i posiłków. Odzwierciedla się to w niezliczonej
liczbie małych i dużych hoteli oraz rozmaitych lokali gastronomicznych, jak np.
Weinstube
– winiarnia,
Wurstküchen
– lokal specjalizujący się w kuchni kiełbasianej,
Rasthaus
– zajazd
przydrożny,
Gasthaus
– karczma, oberża oraz
Gasthof
– zajazd, gospoda, które są doskonałą
wizytówką niemieckiej gastronomii, gdzie można zjeść zarówno typowe potrawy narodowe,
jak i regionalne (Hamułka, Ozimek 2001, s. 159-170).
Celem pracy jest ukazanie potencjału kuchni narodowej i jego wykorzystania w rozwoju
turystyki kulinarnej Niemiec. Do przygotowania opracowania zastosowano badania niereak-
tywne (no-reactive
research)
– metodę analizy treści (content
analysis),
w których wykorzy-
stano dane wtórne pochodzące z literatury przedmiotu i technikę obserwacji uczestniczącej
podczas wizyty studyjnej na terenie Niemiec w 2016 r.
Niemieckie tradycje kulinarne w ujęciu regionalnym
W Niemczech jest szesnaście
landów,
gdzie każdy charakteryzuje się odrębnymi tra-
dycjami kulinarnymi. Kultura poszczególnych
landów
jest bardzo bogata, kształtowała się
bowiem w ciągu wieków, od momentu, gdy barbarzyńskie plemiona germańskie wyparły
Rzymian za Alpy, a wkrótce potem podbiły Rzym, doprowadzając w V wieku do upad-
ku zachodniego cesarstwa. Trudno sobie wyobrazić, by zwycięzcy nie ulegali przepychowi
i wyrafinowanym obyczajom Rzymu. Zwłaszcza że na kulturze obalonego imperium oparł
wkrótce swoje rządy Karol Wielki. Dalsze losy niemieckich
landów
wiążą się z wojnami
i mariażami z sąsiadami, których tradycje wpłynęły na obyczaje stołu. Niemcy zostały zjed-
noczone dopiero pod koniec XIX wieku, a wcześniej poszczególne księstwa były szturmo-
wane m.in. przez Francuzów, Szwedów i Hiszpanów, co naturalnie wpłynęło na niemiecką
kuchnię (Hamułka, Ozimek 2001).
Mimo wielu przeobrażeń, które dokonały się w ostatnich latach w kuchni niemieckiej, do
dziś zachował się jej podział na kuchnię północną, środkową oraz południową i wschodnią.
Obecnie różnice te coraz bardziej zacierają się, jednak na każdym z tych obszarów zachowa-
ło się wiele odrębności i specjałów kulinarnych, będących odzwierciedleniem wcześniejsze-
go rozdrobnienia państwa niemieckiego (Cieślewska, Kwapisz, Wroński 2008).
Podstawowym produktem spożywczym w Niemczech jest chleb, który zawsze spo-
żywa się w postaci kanapek z niezbędnym dodatkiem w postaci masła. Na terenie kraju
wypieka się 400 gatunków chleba i około 1200 gatunków rozmaitego drobnego pieczywa.
W Niemczech chleb najczęściej sporządza się z mieszaniny mąki żytniej i pszennej, ale na
stoły trafiają też wypieki urozmaicone nasionami, orzechami, płatkami owsianymi, cebu-
lą, czosnkiem, kminkiem, czarnuszką, sezamem i grubą solą (Rӧmer 2004, s. 232-279).
Pumpernikiel to charakterystyczny wyrób piekarzy z Westfalii, a nazwą tą określano chleb
62
KUCHNIA NARODOWA W TURYSTYCE KULINARNEJ NIEMIEC
żołnierski lub pełnoziarnisty. Wyrabia się go tradycyjnie, bez drożdży czy zakwasu, dlatego
nie wyrasta i nie mięknie. Ma charakterystyczny ciemny kolor i jest korzenny, wytrawny,
ale lekko słodki w smaku. Pumpernikiel zagniata się z grubo mielonej mąki żytniej i bardzo
długo piecze, a właściwie paruje. Podczas owego szczególnego wypieku następuje karmeli-
zacja składników dająca barwę i smak. Najstarsza piekarnia wypiekająca ten specjał mieści
się w Sӧst koło Dortmundu i od 1570 r. należy do tej samej rodziny (Cieślewska, Kwapisz,
Wroński 2008).
Klasyczne drobne pieczywo to bułki pieczone z mąki pszennej np. ponacinane wzdłuż
białe bułeczki z północnego wybrzeża, a także hamburskie obwarzanki o lśniącej skór-
ce. Berliński odpowiedniki owych bułeczek to
Schrippen,
a w Bawarii zaś noszą nazwę
Semmeln.
Kajzerki są wypiekane z ciasta pszennego z dodatkiem mleka i można je po-
znać po typowych łukowatych nacięciach na wierzchu. Bułki wiejskie są okrągłe i często
uformowane nieregularnie. Żytnie lub mieszane z domieszką mąki żytniej bułki to np.
Schusterjungen,
a ich ojczyzną jest Berlin. Do tej samej kategorii bułeczek należą także par-
ki żytnie, które pochodzą z Nadrenii i mają ciemnobrązową skórkę. Precle są specjalnością
południa Niemiec, gdzie noszą nazwę
Brezen
i są robione z ciasta drożdżowego, a swoją
chrupiącą skórkę, posypaną gruboziarnistą solą, uzyskują przez zanurzenie przed piecze-
niem w słonym ługu (Rӧmer 2004).
W kuchni niemieckiej duże znaczenie odgrywa mięso, głównie wieprzowe, ale także
wołowina, cielęcina, baranina, dziczyzna, która chętnie sprowadzana jest z Polski, oraz
drób przyrządzany na różne sposoby. Zdecydowanie jednak dominuje wieprzowina, z której
wyrabia się niezliczoną liczbę potraw, zaczynając od sznycli, gulaszy, kotletów, pieczeni,
rolad i klopsów, a skończywszy na pieczonych i gotowanych golonkach oraz duszonych
ozorkach (Hamułka, Ozimek 2001). Peklowana i lekko wędzona wieprzowina nosi nazwę
Kassler,
natomiast marynowana, a później pieczona –
Sauerbraten.
Wędzone lub suszo-
ne, przerośnięte tłuszczem kawałki mięsa to popularny także w Austrii i włoskiej części
Tyrolu –
Speck.
Zbliżone pod względem procedury produkcji, ale bez tłuszczu, wędzo-
ne mięso popularne w południowych
landach
Niemiec nazywa się
Schwarzgeräuchertes.
Przegląd popularnych potraw i wędlin wypada jednak zacząć od najszlachetniejszej części
wieprza, czyli szynki. Bukowe i jesionowe drewno z lasów Schwarzwaldu od dawna wy-
korzystują masarze z Badenii-Wirtembergii, by przechowując mięso w wiórach, uzyskać
produkt o niepowtarzalnym smaku jako
Ammerländer Schinken.
W Nadrenii-Palatynacie
prym wiedzie
Pfälzer Saumagen,
czyli wieprzowy żołądek faszerowany kawałkami wie-
przowego mięsa i ziemniakami z przyprawami. Specjalnością kulinarną Bawarii jest golon-
ka podawana w obfitych porcjach i otoczona tłuszczykiem soczystej
Schweinshaxe.
Można
ją spożyć w każdym lokalu gastronomicznym, zaś w menu ogródków i hal piwnych, tak
rozpowszechnionych w podalpejskim
landzie,
zajmuje czołowe miejsce. Najwięcej golonki
konsumują Bawarczycy podczas
Oktoberfest,
do której wypijają obowiązkowo duże ilości
piwa (Cieślewska, Kwapisz, Wroński 2008).
DOMINIK ORŁOWSKI, MAGDALENA WOŹNICZKO
63
Pieczeń wieprzowa, najczęściej przyrządzana z zadniej szynki, w wielu regionach
Niemiec jest potrawą podawaną w niedziele i święta. Każdy region przygotowuje ją na swój
sposób, tak aby była krucha i chrupiąca, np. Bawarczycy nacierają ją piwem, a mieszkańcy
Nadrenii czosnkiem (Rӧmer 2004). Od wieprzowego standardu znacznie bardziej szlachetne
jest mięso wołowe podawane z sosem chrzanowym, buraczkami i ziemniakami z Freiburga.
Choć oczywiście i to miasto ma swoją wieprzową specjalność –
Schaufele,
czyli wędzoną
łopatkę, którą serwuje się z kiszoną kapustą i skwarkami. Zresztą na terenie całej Badenii-
Wirtembergii podawane są wędzone łopatki i karczki. W kuchni niemieckiej wykorzystu-
je się także świńskie ozorki –
Schweinzunge
i nóżki –
Schweinkeulen,
które podawane na
zimno w galarecie jako świąteczne danie przywędrowały z Niemiec do Polski (Cieślewska,
Kwapisz, Wroński 2008).
Kiełbasa odgrywa ważną rolę w niemieckich gospodarstwach domowych. Pokrojona
w plasterki nadaje się doskonale na kanapki, a masarze prześcigają się w wymyślaniu wciąż
nowych gatunków wędlin, nawet specjalnej kiełbasy dla dzieci, która jest ozdabiana mo-
tywami zwierzęcymi. We wszystkich
landach
produkuje się setki rodzajów kiełbas, które
można podzielić na trzy duże grupy (Rӧmer 2004):
• Rohwürste
(kiełbasy surowe) – około 550 gatunków na terenie Niemiec, które składają
się z surowego mięsa, słoniny i przypraw. Składniki są rozdrabniane, solone, przypra-
wiane i wpychane do flaka. Pekluje się je i długo suszy albo wędzi, na skutek czego osią-
gają dojrzałość i nabierają charakterystycznego smaku. Należą do nich wszystkie kieł-
basy o długim terminie przechowywania oraz suche np.: miękkie
Mettwurst
i
Teewurst,
a z twardych –
Salami, Landjäger
oraz
Zervelatwurst;
• Brühwürste
(kiełbasy parzone) – około 750 gatunków na terenie Niemiec, a do tej gru-
py zalicza się większość kiełbas. Sporządza się je z surowego mięsa wieprzowego albo
wołowego i słoniny, składniki piecze się, dodając lód spożywczy, roztwór soli z saletrą
i przyprawy. Po napełnieniu jelit masą parzy się kiełbasy w wodzie o temperaturze 75°C,
niektóre gatunki na zakończenie lekko się podwędza. Najbardziej znane to:
Frankfurter,
Wiener Würstchen
i
Leberkäse;
• Kochwürste
(kiełbasy gotowane) – około 350 gatunków na terenie Niemiec, które przy-
rządzane są z ugotowanego mięsa, podrobów i przypraw. Tylko w przypadku krwawych
kiszek albo wątrobianek używa się w większości surowych składników. Po napełnieniu
flaków gotuje się je ponownie lub są wędzone. Zaliczają się tutaj wszelkiego rodzaju
salcesony –
Presskopf
i wątrobianki –
Leberwürst.
Różnorodność sposobów przyrządzania kiełbas wynika z niezwykłej pomysłowości ma-
sarzy w różnych regionach. Wśród kiełbas smażonych, czyli dania spożywanego na jarmar-
kach i festynach oraz podawanego we wszystkich budkach z przekąskami, za szczególne
smaczne uważane są kiełbaski z Turyngii –
Thüringer Rotwurst,
przyprawiana czarnym
pieprzem, cebulą i majerankiem oraz
Rostbratwurst
z dodatkiem czosnku. Natomiast
w Norymbergii popularne są kiełbaski wielkości zaledwie palca, które grilluje się na węglu
Plik z chomika:
no-w-here
Inne pliki z tego folderu:
Jedzenie i jego funkcje w polskich serialach obyczajowych (art.).pdf
(5137 KB)
Festiwale i konkursy kulinarne kuchni kresowej w Baszni Dolnej jako forma promocji turystycznej województwa podkarpackiego (art.).pdf
(1756 KB)
Kuchnia regionalna w gastronomii hotelowej na przykładzie Poznania (art.).pdf
(836 KB)
Rola kuchni regionalnych w kreowaniu lokalnego produktu turystycznego (art.).pdf
(1882 KB)
Kuchnia regionalna Podhala i jej wykorzystanie w gastronomii regionu (art.).pdf
(788 KB)
Inne foldery tego chomika:
kuchnia książki kucharskie (do 1939 roku)
kuchnia książki kucharskie (po 1939 roku)
kuchnia polska
kuchnia polska regionalna
kuchnia wegetariańska i wegańska
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin