Kuchnia narodowa w turystyce kulinarnej Niemiec (art.).pdf

(374 KB) Pobierz

ZNUV 2018;60(3);59-90

Dominik Orłowski

Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych w Warszawie

Magdalena Woźniczko

Wyższa Szkoła Ekologii i Zarządzania w Warszawie

Kuchnia narodowa w turystyce kulinarnej Niemiec

Streszczenie

Współczesne zainteresowanie turystów kuchnią narodową odwiedzanego przez nich państwa pro-

wadzi do ożywienia wszelkiego rodzaju usług turystycznych, a tym samym stanowi istotny czynnik

rozwoju lokalnego i regionalnego. Kuchnia niemiecka przez swoją różnorodność przyciąga turystów

z całego świata, a każdy region pozwala odkryć nowe potrawy różniące się nie tylko wyglądem, ale

również smakiem, aromatem a przede wszystkim sposobem przyrządzania, co daje im oryginalność

i niezwykłą siłę przyciągania turystów. Rozwijająca się przez lata turystyka kulinarna dziś stanowi

podporę całej branży turystycznej, a Niemcy doskonale zdali sobie z tego sprawę i położyli duży

nacisk na promocję swoich regionów za pomocą kuchni. Niepowtarzalny klimat niemieckich zakąt-

ków przyciąga turystów z innych krajów i pozwala na coraz to szerszą promocję turystyki kulinarnej

za pomocą udziału w rozmaitych wydarzeniach gastronomicznych, przemierzając szlaki kulinarne

promujące żywność i napoje czy zwiedzanie muzeów prezentujących wybrane elementy dziedzictwa

kulinarnego Niemiec. Celem pracy jest ukazanie potencjału kuchni narodowej i jego wykorzystania

w rozwoju turystyki kulinarnej Niemiec. Do przygotowania opracowania zastosowano badania nie-

reaktywne (no-reactive

research)

– metodę analizy treści (content

analysis),

w których wykorzystano

dane wtórne pochodzące z literatury przedmiotu i technikę obserwacji uczestniczącej podczas wizyty

studyjnej na terenie Niemiec w 2016 r.

Słowa kluczowe:

turystyka kulinarna, kuchnia narodowa, szlaki kulinarne, wydarzenia kulinarne,

muzea kulinarne, Niemcy.

Kody JEL:

Q18, Z32

Wstęp

Historia sztuki gotowania jest dziejami podróży i to podróży bardzo szeroko rozumia-

nych, jako poszukiwanie terenów łowieckich, wędrówki ludów, odkrycia geograficzne, woj-

ny, emigracja, a także turystyka. Historię tę ukształtowały: spotkania stron zaprzyjaźnionych

lub zwaśnionych, towary wymieniane na inne oraz oferowane w prezencie za gościnę, oraz

rynek i handel. Jeżeli jeszcze 30 000 lat temu plemiona trudniące się myślistwem i zbierac-

twem poszukiwały w lasach i gęstwinach wyłącznie żywności, to kupcy i handlarze byli już

pierwszymi znanymi podróżnikami. Przemierzali oni świat, mając nadzieję na odkrycie nie-

znanych towarów, wejście w ich posiadanie oraz przywiezienie do swojego kraju, aby przy

ich pomocy móc rozbudzać nowe potrzeby żywieniowe (Conti 1998).

KUCHNIA NARODOWA W TURYSTYCE KULINARNEJ NIEMIEC

Współczesne zainteresowanie turystów kuchnią narodową odwiedzanego przez nich

państwa prowadzi do ożywienia wszelkiego rodzaju usług turystycznych, a tym samym sta-

nowi istotny czynnik rozwoju lokalnego i regionalnego. Tradycje kulinarne oraz zwyczaje

żywieniowe są nierozerwalnie związane z uwarunkowaniami kulturowymi występującymi

na danym obszarze. Przez poznawanie tradycyjnej kuchni turyści stykają się również z inną

kulturą, poznają jej historię, obserwują jej odmienność przez pryzmat nie tylko kulinarny,

ale również między innymi uczestnicząc w imprezach kulturalnych lub zwiedzając obiek-

ty muzealne. Do podnoszenia atrakcyjności turystycznej kraju, regionu czy miejscowości

wykorzystuje się gastronomię. To właśnie kuchnia narodowa wraz z jej odmianami regio-

nalnymi staje się najważniejszym składnikiem, decydującym o jej kolorycie, odrębności,

wyjątkowości oraz atrakcyjności dla turystów kulinarnych (Orłowski, Woźniczko 2016a,

s. 231-260).

W ostatnich latach na całym świecie obserwuje się wzrost zainteresowania turystyką

kulinarną, w której możliwość doświadczania specyfiki wybranej kuchni w ocenach tury-

stów podnosi atrakcyjność całego wyjazdu. Podkreślając jego wyjątkowość, elitarność czy

egzotykę, do programu wyjazdów turystycznych włącza się: posiłki w typowych lokalach

gastronomicznych, udział w wydarzeniach kulinarnych, wizyty na targach żywności, pobie-

ranie nauki na warsztatach kulinarnych, uczestniczenie w pokazach kulinarnych, wędrowa-

nie szlakami kulinarnymi, zwiedzanie muzeów o tematyce gastronomicznej czy przemysło-

wych zakładów spożywczych itp. Wysoka atrakcyjność narodowej gastronomii dla turysty

z nieukształtowanymi upodobaniami może stać się istotnym czynnikiem przy podejmowa-

niu decyzji o wyjeździe, natomiast dla

foodies

będzie podstawowym motywem do podję-

cia podróży o charakterze kulinarnym (Dębniewski, Gałązka 2010, s. 472-496; Orłowski,

Woźniczko 2016b, s. 60-100).

Na globalnym rynku turystycznym nowy trend wśród podróży tematycznych widać, cho-

ciażby po wzroście liczby biur podróży, które w swojej ofercie turystycznej proponują wy-

jazdy kulinarne na krótszy lub dłuższy okres. Turystyka kulinarna cieszy się największym

zainteresowaniem: Francuzów, Włochów, Amerykanów, Brytyjczyków, Niemców, a także

mieszkańców z krajów Beneluksu – Belgii, Holandii i Luksemburga oraz krajów skandy-

nawskich – Szwecji, Norwegii oraz Danii. Bez wątpienia turystyka kulinarna staje się coraz

bardziej popularna, a liczne już badania pokazują, że turyści coraz częściej przed wybo-

rem miejsca wakacyjnej podróży, sprawdzają walory kulinarne danego kraju lub regionu

(Woźniczko, Jędrysiak, Orłowski 2015, s. 121-142).

Niemiecka gastronomia tworzy element krajowego produktu turystycznego oraz ma duży

wpływ na jego rozwój i wszelkiego rodzaju zmiany z nim związane. Dążenie do próbowania

oryginalnych potraw na bazie mięsa, ryb, warzyw czy owoców, a także napojów alkoho-

lowych i bezalkoholowych w szesnastu niemieckich

landach

jest coraz częściej przewod-

nim motywem, który skłania

foodies

do wyboru kierunku podróży kulinarnej do Niemiec

(Orłowski, Woźniczko 2017b). Specyfika kuchni niemieckiej wiąże się z bardzo silnymi

DOMINIK ORŁOWSKI, MAGDALENA WOŹNICZKO

tradycjami

deutsche Gemütlichkeit – deutsche Gastfreundlichkeit,

a więc gościnnością po-

legającą na oferowaniu podróżnym noclegu i posiłków. Odzwierciedla się to w niezliczonej

liczbie małych i dużych hoteli oraz rozmaitych lokali gastronomicznych, jak np.

Weinstube

– winiarnia,

Wurstküchen

– lokal specjalizujący się w kuchni kiełbasianej,

Rasthaus

– zajazd

przydrożny,

Gasthaus

– karczma, oberża oraz

Gasthof

– zajazd, gospoda, które są doskonałą

wizytówką niemieckiej gastronomii, gdzie można zjeść zarówno typowe potrawy narodowe,

jak i regionalne (Hamułka, Ozimek 2001, s. 159-170).

Celem pracy jest ukazanie potencjału kuchni narodowej i jego wykorzystania w rozwoju

turystyki kulinarnej Niemiec. Do przygotowania opracowania zastosowano badania niereak-

tywne (no-reactive

research)

– metodę analizy treści (content

analysis),

w których wykorzy-

stano dane wtórne pochodzące z literatury przedmiotu i technikę obserwacji uczestniczącej

podczas wizyty studyjnej na terenie Niemiec w 2016 r.

Niemieckie tradycje kulinarne w ujęciu regionalnym

W Niemczech jest szesnaście

landów,

gdzie każdy charakteryzuje się odrębnymi tra-

dycjami kulinarnymi. Kultura poszczególnych

landów

jest bardzo bogata, kształtowała się

bowiem w ciągu wieków, od momentu, gdy barbarzyńskie plemiona germańskie wyparły

Rzymian za Alpy, a wkrótce potem podbiły Rzym, doprowadzając w V wieku do upad-

ku zachodniego cesarstwa. Trudno sobie wyobrazić, by zwycięzcy nie ulegali przepychowi

i wyrafinowanym obyczajom Rzymu. Zwłaszcza że na kulturze obalonego imperium oparł

wkrótce swoje rządy Karol Wielki. Dalsze losy niemieckich

landów

wiążą się z wojnami

i mariażami z sąsiadami, których tradycje wpłynęły na obyczaje stołu. Niemcy zostały zjed-

noczone dopiero pod koniec XIX wieku, a wcześniej poszczególne księstwa były szturmo-

wane m.in. przez Francuzów, Szwedów i Hiszpanów, co naturalnie wpłynęło na niemiecką

kuchnię (Hamułka, Ozimek 2001).

Mimo wielu przeobrażeń, które dokonały się w ostatnich latach w kuchni niemieckiej, do

dziś zachował się jej podział na kuchnię północną, środkową oraz południową i wschodnią.

Obecnie różnice te coraz bardziej zacierają się, jednak na każdym z tych obszarów zachowa-

ło się wiele odrębności i specjałów kulinarnych, będących odzwierciedleniem wcześniejsze-

go rozdrobnienia państwa niemieckiego (Cieślewska, Kwapisz, Wroński 2008).

Podstawowym produktem spożywczym w Niemczech jest chleb, który zawsze spo-

żywa się w postaci kanapek z niezbędnym dodatkiem w postaci masła. Na terenie kraju

wypieka się 400 gatunków chleba i około 1200 gatunków rozmaitego drobnego pieczywa.

W Niemczech chleb najczęściej sporządza się z mieszaniny mąki żytniej i pszennej, ale na

stoły trafiają też wypieki urozmaicone nasionami, orzechami, płatkami owsianymi, cebu-

lą, czosnkiem, kminkiem, czarnuszką, sezamem i grubą solą (Rӧmer 2004, s. 232-279).

Pumpernikiel to charakterystyczny wyrób piekarzy z Westfalii, a nazwą tą określano chleb

KUCHNIA NARODOWA W TURYSTYCE KULINARNEJ NIEMIEC

żołnierski lub pełnoziarnisty. Wyrabia się go tradycyjnie, bez drożdży czy zakwasu, dlatego

nie wyrasta i nie mięknie. Ma charakterystyczny ciemny kolor i jest korzenny, wytrawny,

ale lekko słodki w smaku. Pumpernikiel zagniata się z grubo mielonej mąki żytniej i bardzo

długo piecze, a właściwie paruje. Podczas owego szczególnego wypieku następuje karmeli-

zacja składników dająca barwę i smak. Najstarsza piekarnia wypiekająca ten specjał mieści

się w Sӧst koło Dortmundu i od 1570 r. należy do tej samej rodziny (Cieślewska, Kwapisz,

Wroński 2008).

Klasyczne drobne pieczywo to bułki pieczone z mąki pszennej np. ponacinane wzdłuż

białe bułeczki z północnego wybrzeża, a także hamburskie obwarzanki o lśniącej skór-

ce. Berliński odpowiedniki owych bułeczek to

Schrippen,

a w Bawarii zaś noszą nazwę

Semmeln.

Kajzerki są wypiekane z ciasta pszennego z dodatkiem mleka i można je po-

znać po typowych łukowatych nacięciach na wierzchu. Bułki wiejskie są okrągłe i często

uformowane nieregularnie. Żytnie lub mieszane z domieszką mąki żytniej bułki to np.

Schusterjungen,

a ich ojczyzną jest Berlin. Do tej samej kategorii bułeczek należą także par-

ki żytnie, które pochodzą z Nadrenii i mają ciemnobrązową skórkę. Precle są specjalnością

południa Niemiec, gdzie noszą nazwę

Brezen

i są robione z ciasta drożdżowego, a swoją

chrupiącą skórkę, posypaną gruboziarnistą solą, uzyskują przez zanurzenie przed piecze-

niem w słonym ługu (Rӧmer 2004).

W kuchni niemieckiej duże znaczenie odgrywa mięso, głównie wieprzowe, ale także

wołowina, cielęcina, baranina, dziczyzna, która chętnie sprowadzana jest z Polski, oraz

drób przyrządzany na różne sposoby. Zdecydowanie jednak dominuje wieprzowina, z której

wyrabia się niezliczoną liczbę potraw, zaczynając od sznycli, gulaszy, kotletów, pieczeni,

rolad i klopsów, a skończywszy na pieczonych i gotowanych golonkach oraz duszonych

ozorkach (Hamułka, Ozimek 2001). Peklowana i lekko wędzona wieprzowina nosi nazwę

Kassler,

natomiast marynowana, a później pieczona –

Sauerbraten.

Wędzone lub suszo-

ne, przerośnięte tłuszczem kawałki mięsa to popularny także w Austrii i włoskiej części

Tyrolu –

Speck.

Zbliżone pod względem procedury produkcji, ale bez tłuszczu, wędzo-

ne mięso popularne w południowych

landach

Niemiec nazywa się

Schwarzgeräuchertes.

Przegląd popularnych potraw i wędlin wypada jednak zacząć od najszlachetniejszej części

wieprza, czyli szynki. Bukowe i jesionowe drewno z lasów Schwarzwaldu od dawna wy-

korzystują masarze z Badenii-Wirtembergii, by przechowując mięso w wiórach, uzyskać

produkt o niepowtarzalnym smaku jako

Ammerländer Schinken.

W Nadrenii-Palatynacie

prym wiedzie

Pfälzer Saumagen,

czyli wieprzowy żołądek faszerowany kawałkami wie-

przowego mięsa i ziemniakami z przyprawami. Specjalnością kulinarną Bawarii jest golon-

ka podawana w obfitych porcjach i otoczona tłuszczykiem soczystej

Schweinshaxe.

Można

ją spożyć w każdym lokalu gastronomicznym, zaś w menu ogródków i hal piwnych, tak

rozpowszechnionych w podalpejskim

landzie,

zajmuje czołowe miejsce. Najwięcej golonki

konsumują Bawarczycy podczas

Oktoberfest,

do której wypijają obowiązkowo duże ilości

piwa (Cieślewska, Kwapisz, Wroński 2008).

DOMINIK ORŁOWSKI, MAGDALENA WOŹNICZKO

Pieczeń wieprzowa, najczęściej przyrządzana z zadniej szynki, w wielu regionach

Niemiec jest potrawą podawaną w niedziele i święta. Każdy region przygotowuje ją na swój

sposób, tak aby była krucha i chrupiąca, np. Bawarczycy nacierają ją piwem, a mieszkańcy

Nadrenii czosnkiem (Rӧmer 2004). Od wieprzowego standardu znacznie bardziej szlachetne

jest mięso wołowe podawane z sosem chrzanowym, buraczkami i ziemniakami z Freiburga.

Choć oczywiście i to miasto ma swoją wieprzową specjalność –

Schaufele,

czyli wędzoną

łopatkę, którą serwuje się z kiszoną kapustą i skwarkami. Zresztą na terenie całej Badenii-

Wirtembergii podawane są wędzone łopatki i karczki. W kuchni niemieckiej wykorzystu-

je się także świńskie ozorki –

Schweinzunge

i nóżki –

Schweinkeulen,

które podawane na

zimno w galarecie jako świąteczne danie przywędrowały z Niemiec do Polski (Cieślewska,

Kwapisz, Wroński 2008).

Kiełbasa odgrywa ważną rolę w niemieckich gospodarstwach domowych. Pokrojona

w plasterki nadaje się doskonale na kanapki, a masarze prześcigają się w wymyślaniu wciąż

nowych gatunków wędlin, nawet specjalnej kiełbasy dla dzieci, która jest ozdabiana mo-

tywami zwierzęcymi. We wszystkich

landach

produkuje się setki rodzajów kiełbas, które

można podzielić na trzy duże grupy (Rӧmer 2004):

• Rohwürste

(kiełbasy surowe) – około 550 gatunków na terenie Niemiec, które składają

się z surowego mięsa, słoniny i przypraw. Składniki są rozdrabniane, solone, przypra-

wiane i wpychane do flaka. Pekluje się je i długo suszy albo wędzi, na skutek czego osią-

gają dojrzałość i nabierają charakterystycznego smaku. Należą do nich wszystkie kieł-

basy o długim terminie przechowywania oraz suche np.: miękkie

Mettwurst

Teewurst,

a z twardych –

Salami, Landjäger

oraz

Zervelatwurst;

• Brühwürste

(kiełbasy parzone) – około 750 gatunków na terenie Niemiec, a do tej gru-

py zalicza się większość kiełbas. Sporządza się je z surowego mięsa wieprzowego albo

wołowego i słoniny, składniki piecze się, dodając lód spożywczy, roztwór soli z saletrą

i przyprawy. Po napełnieniu jelit masą parzy się kiełbasy w wodzie o temperaturze 75°C,

niektóre gatunki na zakończenie lekko się podwędza. Najbardziej znane to:

Frankfurter,

Wiener Würstchen

Leberkäse;

• Kochwürste

(kiełbasy gotowane) – około 350 gatunków na terenie Niemiec, które przy-

rządzane są z ugotowanego mięsa, podrobów i przypraw. Tylko w przypadku krwawych

kiszek albo wątrobianek używa się w większości surowych składników. Po napełnieniu

flaków gotuje się je ponownie lub są wędzone. Zaliczają się tutaj wszelkiego rodzaju

salcesony –

Presskopf

i wątrobianki –

Leberwürst.

Różnorodność sposobów przyrządzania kiełbas wynika z niezwykłej pomysłowości ma-

sarzy w różnych regionach. Wśród kiełbas smażonych, czyli dania spożywanego na jarmar-

kach i festynach oraz podawanego we wszystkich budkach z przekąskami, za szczególne

smaczne uważane są kiełbaski z Turyngii –

Thüringer Rotwurst,

przyprawiana czarnym

pieprzem, cebulą i majerankiem oraz

Rostbratwurst

z dodatkiem czosnku. Natomiast

w Norymbergii popularne są kiełbaski wielkości zaledwie palca, które grilluje się na węglu

Plik z chomika:

no-w-here

Kuchnia narodowa w turystyce kulinarnej Niemiec (art.).pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: