Gotowanie_dla_geekow_Nauka_stosowana_niezle_sztuczki_i_wyzerka_gotgee.pdf

(1610 KB) Pobierz
Idź do
• Spis treści
• Przykładowy rozdział
• Skorowidz
Katalog książek
• Katalog online
• Zamów drukowany
katalog
Twój koszyk
• Dodaj do koszyka
Cennik i informacje
• Zamów informacje
o nowościach
• Zamów cennik
Czytelnia
• Fragmenty książek
online
Gotowanie dla Geeków.
Nauka stosowana, niezłe
sztuczki i wyżerka
Autor:
Jeff Potter
Tłumaczenie: Arkadiusz Romanek
ISBN: 978-83-246-3055-4
Tytuł oryginału:
Cooking for Geeks:
Real Science, Great Hacks, and Good Food
Format: 200×230, stron: 424
Nie samym kodem informatyk żyje!
Choć trudno to sobie wyobrazić, w życiu każdego programisty, administratora, webmastera
czy hakera przychodzi w końcu taka chwila, kiedy musi wyjść zza ukochanego monitora…
i najzwyczajniej w świecie coś zjeść! W końcu informatyk też człowiek i nie tylko głód wiedzy
zagląda mu w oczy! Niestety nikt nie wymyślił jeszcze sposobu na to, by ściągnąć z sieci aplikację
z technikami kuchennymi i załadować ją bezpośrednio do komórek pamięci. Jeśli więc błąd
w programie włącza w Tobie automatyczny mechanizm rozwiązywania pasjonującej zagadki,
a w kuchni kończy się poważną awarią skutkującą zamówieniem pizzy ? pora spojrzeć na
gotowanie jak na nowy, pasjonujący algorytm. Wbrew pozorom tutaj także ciąg jasno
zdefiniowanych czynności daje oczekiwany wynik, a nauka gotowania podobnie jak zgłębianie
linijek kodu nierozerwalnie łączy się z dociekliwością, zadawaniem pytań i znajdowaniem źródeł
informacji. Chyba coś o tym wiesz, prawda?
Trzymasz w rękach coś więcej niż zwykłą książkę kucharską. Oto pierwsza publikacja dla
informatyków, która zamiast zagonić Cię do klawiatury, wypędzi Cię zza niej i zainspiruje do
smakowitych kulinarnych eksperymentów! Otrzymasz przy tym solidną porcję sycącej umysł
i żołądek wiedzy, m.in. na temat niezbędnych w kuchni narzędzi, składników, czasu i temperatury
gotowania poszczególnych produktów czy fizjologii smaku i zapachu. Autor i pasjonat sztuki
kulinarnej, Jeff Potter, udzieli Ci mnóstwa praktycznych wskazówek i zasypie świetnymi przepisami
o różnym stopniu trudności – od tych słodkich i dziecinnie prostych po niezwykle wyrafinowane.
Na kartach książki znajdziesz także mnóstwo podsycających Twoją kreatywność wywiadów oraz
rozmów z naukowcami, technologami żywienia, mistrzami kulinarnymi i autorami kuchennych
blogów. Wszystko po to, aby szybko i przyjemnie przybliżyć Cię do realizacji ambitnego zadania,
przygotowania smacznego i zdrowego posiłku!
A oto przedsmak tego, co znajdziesz na kolejnych kartach książki:
• Przygotujesz swoją kuchnię do wielkich wyzwań i dokonasz kalibracji narzędzi, którymi
dysponujesz.
• Dowiesz się, dlaczego niektóre produkty piecze się w temperaturze 175°C, a inne w 190°C,
a także jak szybko przygotować pizzę, jeśli podkręcisz piekarnik do 540°C.
• Poznasz najważniejsze reakcje, z jakimi będziesz mieć do czynienia podczas gotowania
– denaturację białek, reakcję Maillarda, karmelizację. I dowiesz się, jak wpływają one na
przyrządzane przez Ciebie dania.
• Poeksperymentujesz i zabawisz się z potrawami, wykorzystując hydrokoloidy i technikę
sous vide.
• Dowiesz się, co mają do powiedzenia naukowcy, technolodzy żywienia, eksperci od noży,
mistrzowie kulinarni, autorzy i inne osoby tworzące przebogaty świat sztuki kulinarnej,
zamieszkiwany przez takich samych zapaleńców, jak pasjonaci komputerów! Apetyt rośnie
w miarę czytania!
Kontakt
Helion SA
ul. Kościuszki 1c
44-100 Gliwice
tel. 32 230 98 63
e-mail: helion@helion.pl
© Helion 1991–2011
Spis treści
Spis przepisów..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
Spis wywiadów.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
Przedmowa..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xiii
Rozdział 1. Witajcie w kuchni!
Fiksacja funkcjonalna
Kilka słów na temat odżywiania
Wskazówki dla początkujących
Wybór przepisu
Czytanie między wierszami
1
5
10
12
22
26
Myśl jak haker..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
Gotowanie dla jednej osoby..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
Gotowanie dla innych.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
34
Rozdział 2. Kuchnia — inicjalizacja
Kalibracja instrumentów
Przygotowanie składników
41
42
43
Organizacja kuchni..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
iii
Wyposażenie kuchenne..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
Absolutne minimum
Standardowe wyposażenie kuchni
Pozyskiwanie
Grupowanie funkcjonalne
Jednolite pojemniki do magazynowania
Układ powierzchni roboczych
Porządek w kuchni
47
65
70
71
71
72
74
Organizacja kuchni.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
Sprzęt kuchenny w prezencie?.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
Rozdział 3. Wybór danych wejściowych
— smak, zapach oraz składniki potrawy
Smak (zmysł smaku)
Zapach (zmysł węchu)
Smak gorzki
Smak słony
Smak kwaśny
Smak słodki
Umami (znane także jako umame)
Inne smaki
Kombinacje smaków i zapachów
79
82
86
96
97
100
100
101
103
105
Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
Metoda adaptacji i eksperymentowania..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
111
Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
118
Ryż, pszenica, ziarna
@
congee, grysik, owsianka
122
Metoda sezonowa.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
Metoda analityczna..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
139
iv
Spis treści
Rozdział 4. Czas i temperatura
— podstawowe zmienne obróbki termicznej
Transfer ciepła i gotowość produktu
Sposoby wymiany ciepła
Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie?
Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty?
40°C i 50°C — rozpoczyna się proces denaturacji białka
62°C — rozpoczyna się ścinanie białka w jajku
68°C — denaturacja kolagenu (typu I)
70°C — następuje rozpad skrobi w warzywach
154°C — reakcje Maillarda stają się zauważalne
180°C — cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować
147
152
155
164
170
175
181
186
195
205
210
Obróbka termiczna = czas × temperatura.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
150
Bezpieczeństwo i ostre zatrucia pokarmowe..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
160
Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności.
. . . . . . . . . . . .
175
Rozdział 5. Powietrze — kluczowa zmienna wypieków
217
Gluten.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
218
Spulchnianie biologiczne.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
227
Drożdże
Soda oczyszczona
Proszek do pieczenia
Białka jajka
Żółtka jajek
Bita śmietana
227
239
248
252
258
261
Spulchnianie chemiczne.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
239
.
Spulchnianie mechaniczne.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
252
Spis treści
v

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin