Grzyby – zdrowie na talerzu.pdf

(398 KB) Pobierz
Szlachetne
zdrowie
Grzyby – zdrowie na talerzu
Kiedy zaczyna si´ sezon grzybowy, na ∏amach gazet pojawiajà si´ albo przepisy na potrawy
z grzybów, albo newsy o Êmiertelnych zatruciach. Tematem zatruç warto si´ zajàç o tyle, ˝e
powody ich wystàpienia bywajà zaskakujàce. Ale cenniejsze jest omawianie zdrowotnych
w∏aÊciwoÊci grzybów, zasad ich przechowywania i rozprawianie si´ z mitami, które naros∏y
wokó∏ nich. Rozmawiamy o tym z grzyboznawcà
Arkadiuszem Skrzyneckim.
Zacznijmy od fundamentalnego pyta-
nia: jeÊç grzyby czy nie jeÊç?
OczywiÊcie tak! Grzyby zawierajà cen-
ne mikro- i makroelementy, m.in. ˝e-
lazo, selen, magnez, miedê, cynk, po-
tas, fosfor, sód, wapƒ i kobalt oraz so-
le mineralne. Dla przyk∏adu, borowik
szlachetny, czyli prawdziwek, ma 574
mg potasu w 100 g masy, a pieprznik
jadalny, czyli kurka – 620.
Marchew zawiera 97 mg potasu w 100 g
masy, a pomidor – 272. Z Paƒskich s∏ów
wynika, ˝e to zaledwie po∏owa tego, co
znajduje si´ w prawdziwkach. A to zna-
czy, ˝e nadciÊnieniowcy powinni mieç
grzyby w swoim menu.
Grzyby zawierajà te˝ cukry i t∏uszcze.
A wydawa∏oby si´, ˝e to sama woda.
Przecie˝ po ususzeniu obj´toÊç grzy-
ba zmniejsza si´ kilkakrotnie...
Woda stanowi ok. 70–80 proc. masy grzyba, cukry – od 1 do 6
proc. w suchej masie, m.in. ∏atwostrawny glikogen, a t∏uszcze
– najcz´Êciej poni˝ej 1 procenta. Do tego grzyby zawierajà wita-
miny, w tym dwie bardzo wa˝ne: prowitamin´ A i witamin´ D,
majàce wp∏yw na uk∏ad kostny, nerwowy oraz krwionoÊny.
Czy któreÊ grzyby sà lepszym od innych êród∏em witamin?
Dobrym êród∏em prowitaminy A jest pieprznik jadalny, popu-
larnie zwany kurkà, czy mleczaj rydz, natomiast sporo witami-
ny D znajduje si´ w grzybach uprawnych. Twierdzenia, jakoby
grzyby nie mia∏y ˝adnych wartoÊci, sà mitem.
Ale grzyby wch∏aniajà te˝ metale ci´˝kie, np. kadm...
Jak ka˝da inna roÊlina. Po wybuchu elektrowni w Czarnobylu naj-
wi´cej niebezpiecznych zwiàzków mia∏a natka pietruszki, beztro-
sko kupowana na bazarkach w ca∏ej Polsce. Normy europejskie
okreÊlajà zagro˝enie promieniotwórcze w produktach spo˝ywczych
i jest to 600 bekereli, poza mlekiem, dla którego norma wynosi 370
bekereli. Najbardziej „ch∏onny” podgrzybek brunatny „przyjà∏” 190
bekereli, ale i tak mieÊci∏ si´ w europejskich normach.
W dawnych wiekach grzyby nazywano „mi´sem ubogich”.
Dlatego, ˝e grzyby zawierajà bia∏ko, du˝o lepiej przyswajalne
przez organizm ludzki ni˝ bia∏ko roÊlinne. W suchej masie grzyba
znajduje si´ 3–9 proc. bia∏ka. Jest to
bia∏ko cz´Êciowo niepe∏nowartoÊciowe.
Co to znaczy?
Bia∏ka dzielà si´ na: pe∏nowartoÊcio-
we, cz´Êciowo niepe∏nowartoÊciowe
i niepe∏nowartoÊciowe. Bia∏ko pe∏no-
wartoÊciowe pozwala prze˝yç i rosnàç
– znakomitym przyk∏adem jest jajko
kurze. Bia∏ko cz´Êciowo niepe∏nowar-
toÊciowe pozwala prze˝yç, ale si´ na
nim nie roÊnie – i jest to bia∏ko w grzy-
bach. Bia∏ko niepe∏nowartoÊciowe nie
pozwala prze˝yç, a tym bardziej ro-
snàç – i jest to bia∏ko w roÊlinach.
Grzyby zawierajà te˝ substancje
zapachowe.
Niektóre mi∏e dla nosa, a niektóre nie.
Ciekawym grzybem jest sromotnik bez-
wstydny, który wydziela Êmierdzàcà
woƒ. Ale ma w tym swój cel – w ten
sposób wabi muchy, ˝eby na nim siada∏y i roznosi∏y jego zarod-
niki. Tu zapach s∏u˝y przetrwaniu gatunku.
Nieraz s∏yszy si´ o przypadkach Êmiertelnych zatruç grzybami,
co bywa g∏ównym argumentem ich przeciwników...
Wszystko zale˝y od tego, co zjemy. Trzeba umieç rozró˝niaç grzy-
by, zbieraç je o okreÊlonej porze dnia i umiej´tnie przechowywaç.
Co ma pora dnia do bezpieczeƒstwa?
Nie powinno si´ zbieraç grzybów bardzo wczesnym Êwitem,
gdy w lesie jest jeszcze w∏aÊciwie noc, bo wtedy ∏atwo o pomy∏-
k´. Sà grzyby jadalne bardzo podobne do niejadalnych. Przy-
k∏adowo, muchomor sromotnikowy bywa mylony z go∏àbkami
o zielonym zabarwieniu kapelusza, bo te˝ jest zielonkawy. Mie-
wa równie˝ zabarwienie bia∏awe i wtedy bywa mylony nawet
z pieczarkami.
Jakie jeszcze gatunki sà cz´sto mylone?
Czubajk´ kani´ ∏atwo pomyliç z czubajkà czerwieniejàcà.
Pierwsza jest dopuszczona do obrotu, druga bywa trujàca, o ile
nie roÊnie w lesie. Te ˝yjàce w ogrodach, sadach czy pryzmach
kompostowych wch∏aniajà z pod∏o˝a ró˝norakie zwiàzki i sta-
jà si´ przyczynà zatruç. Dlatego czubajki powinno si´ zbieraç
tylko w lesie.
Arch. U. L. Kwiatek
66
Braç ¸owiecka 9/2011
Jak je odró˝niç?
Czubajka kania ma kapelusz z ∏atwo oddzielajàcymi si´ ∏usecz-
kami i trzon z kosmkami, natomiast czubajka czerwieniejàca
– kapelusz z trudno odchodzàcymi ∏uskami i g∏adki trzon, a jej
owocnik po przeci´ciu czerwienieje. Cz´sto tak˝e mylone sà
pieprznik jadany i lisówka pomaraƒczowa. Pieprznik jest mniej
wi´cej jednolicie ubarwiony i ma hymenofor z fa∏dami, nato-
miast lisówka ma hymenofor blaszkowy w kolorze ciemnopo-
maraƒczowym. Grzyby te ró˝nià si´ te˝ trzonem – u lisówki
cienkim, a u pieprznika bardziej masywnym.
Zbieracze zazwyczaj kierujà si´ wzorem pod kapeluszem. Zbie-
rajà grzyby z mi´sistymi gàbkami, a unikajà tych z pod∏u˝nymi
paskami.
Mówi Pani o spodniej cz´Êci kapelusza owocnika, czyli wspo-
mnianym hymenoforze. Nie jest to jednak wyró˝nik grzybów
jadalnych i trujàcych. Hymenofor blaszkowy ma wiele gatun-
ków trujàcych, ale majà go te˝ te jadalne i smaczne: czubajka
kania, pieczarka dwuzarodnikowa czy kontrowersyjna – bo ja-
dalna, ale odnotowano zatrucia nià – gàska zielonka.
Ile jest rodzajów hymenoforów owocnika?
Pi´ç. Postaç pierwsza to rurki, ma je np. podgrzybek brunatny.
Postaç drugà – blaszki – znajdziemy u muchomora sromotni-
kowego, ale te˝ u mleczaja rydza. Postaç trzecia, czyli fa∏dy,
wyst´puje np. u pieprznika jadalnego. Postaç czwarta to kolce
i majà je np. kolczak ob∏àczasty oraz sarniak dachówkowaty.
Postaç piàtà – g∏adki hymenofor – zobaczymy np. u lejkowca
d´tego.
Czyli nie mo˝na si´ sugerowaç hymenoforem?
Troch´ mo˝na. Przede wszystkim nie poleca∏bym zbierania
grzybów z hymenoforem blaszkowym, dopóki nie nabierze si´
doÊwiadczenia.
Jeden z moich pacjentów zatru∏ si´ kiedyÊ jadalnymi grzybami.
Potem okaza∏o si´, ˝e zbiera∏ je do foliowej torebki i tak przewo-
zi∏ w samochodzie. Zanim wzià∏ si´ za ich obróbk´ w domu, za-
sz∏y w nich procesy, które wywo∏a∏y objawy zatrucia.
W ciàgu ostatnich 20 lat zanotowano 576 zatruç grzybami
jadalnymi, na szcz´Êcie bez zejÊç Êmiertelnych. Przyczynà ta-
kich zatruç jest w∏aÊnie niew∏aÊciwe przechowywanie owoc-
ników, np. zbieranie ich do toreb plastikowych i zbyt d∏ugie
trzymanie w takich warunkach. JeÊli grzybiarz chodzi po le-
sie z workiem foliowym, a potem wiezie w tym worku grzy-
by samochodem do domu – to ju˝ stanowi to zagro˝enie
zdrowia. Na grzybobranie zdecydowanie polecam tradycyjne,
wiklinowe koszyki.
Kiedy jeszcze mo˝na si´ zatruç grzybem jadalnym?
Na przyk∏ad kiedy trafi si´ grzyby ska˝one bakteriami chorobo-
twórczymi. Nie sà to jednak cz´ste zjawiska i – jak ju˝ wspo-
mnia∏em – nie koƒczà si´ Êmiercià. Zgony dotyczà spo˝ywania
grzybów trujàcych.
U˝ywamy terminów: „jadalny”, „niejadalny”, „trujàcy”. Jaka jest
ró˝nica mi´dzy grzybami niejadalnymi i trujàcymi?
Polega ona na tym, ˝e nie ka˝dy grzyb niejadalny bywa trujàcy. Na
przyk∏ad goryczak ˝ó∏ciowy to gatunek niejadalny. Jest tak gorzki,
˝e dodany do potrawy nawet w ma∏ej iloÊci potrafi jà skutecznie
zepsuç. Ale nie jest trujàcy, tzn. nie stanowi zagro˝enia ˝ycia,
‡
pod warunkiem ˝e zje si´ go niewiele. Statystyki mówiàce o zej-
Êciach Êmiertelnych dotyczà grzybów trujàcych.
Badania prowadzone w latach 1990–2009 wykaza∏y, ˝e za-
truç grzybami by∏o 4321, z czego Êmiertelnych 263, a w tej licz-
bie 230 to Êmiertelne zatrucia muchomorem sromotnikowym,
czyli najgroêniejszym z nich.
Co grozi cz∏owiekowi, który zje niejadalnego grzyba?
Sà cztery g∏ówne rodzaje zatruç grzybami: cytotropowe, czyli
uszkodzenie komórek narzàdów wewn´trznych: wàtroby i nerek
– powodujà je np. muchomor sromotnikowy i muchomor jado-
wity; neurotropowe, czyli wp∏ywajàce na system nerwowy –
których sprawcà jest np. muchomor czerwony; gastryczne, czy-
li zaburzenia jelitowo-˝o∏àdkowe – za które odpowiadajà np.
maÊlanka wiàzkowa, mleczaj rudy czy t´goskór pospolity, a tak-
˝e zatrucia nieswoiste grzybami jadalnymi.
Z jednej strony sà wartoÊci grzybów, a z drugiej – niebezpieczeƒ-
stwo zatrucia. To budzi w ludziach wiele wàtpliwoÊci.
Mimo wszystko zach´cam do jedzenia grzybów. Sà zbyt cenne,
˝eby z nich rezygnowaç, a grzybobranie jest spacerem po lesie,
czyli doskona∏à formà aktywnego wypoczynku. Wystarczy
zbieraç tylko te grzyby, co do których jest si´ pewnym. A pozo-
sta∏e kupowaç. Ka˝dy punkt skupu musi zatrudniaç klasyfika-
tora lub grzyboznawc´, a stamtàd grzyby trafiajà do sklepów,
ryzyko zatrucia jest wi´c bliskie zeru.
Grzyby bijà rekordy, jeÊli chodzi o iloÊç mitów i nieporozumieƒ
powstajàcych na ich temat. Przekazywane z ust do ust twierdze-
nia, cz´sto nawet cz´Êciowo prawdziwe, ale niedopowiedziane,
metodà „g∏uchego telefonu” przeobra˝ajà si´ w k∏amstwa.
Podstawowym mitem na temat grzybów wydaje si´ ten o ich ma-
∏ej wartoÊci od˝ywczej. Ale o tym ju˝ mówiliÊmy: ca∏a gama wita-
min, cenne bia∏ka i aminokwasy.
Kolejny mit to kwestia ci´˝kostrawnoÊci.
To przyk∏ad pó∏prawdy. Grzyby zabezpieczajà zarodniki, ota-
czajàc je funginà. Im m∏odszy grzyb, tym funginy mniej, a im
starszy – tym wi´cej, a to ona jest ci´˝kostrawna. Wystarczy
zbieraç m∏ode grzyby i problem ci´˝kostrawnoÊci znika.
Doda∏abym, ˝e to t∏uste sosy, w których przygotowuje si´ po-
trawy z grzybów, odpowiadajà za reakcje wàtroby i „podkr´-
cajà” ten mit. Wa˝na jest te˝ pora posi∏ku. Grzybów nie jada
si´ na noc – nawet jeÊli do sosu dodamy mnóstwo przypraw
wspomagajàcych trawienie – lecz na wczesny obiad lub na
Êniadanie do jajecznicy. Jeszcze inny mit mówi, ˝e grzyby sà
zb´dne w diecie.
Bioràc pod uwag´, co zawierajà i jakie procesy uruchamiajà
w organizmie – zapobiegajà osteoporozie, obni˝ajà nadciÊnie-
nie, detoksykujà organizm – twierdzenie, ˝e sà zb´dne, to ra-
czej dowód na ignorancj´ mówiàcego. Grzyby sà cenne i po-
trzebne, dlatego korzystajmy z faktu, ˝e wcià˝ wyst´pujà
w naszych lasach i mo˝emy si´ cieszyç ich zbieraniem oraz
smakiem.
Dzi´kuj´ za rozmow´.
Rozmawia∏a
Urszula L. Kwiatek
Z dietetykiem Urszulà L. Kwiatek mo˝na si´ kontaktowaç i umawiaç na
wizyt´ telefonicznie pod numerem 793 656 450
68
Braç ¸owiecka 9/2011
Fot. W. Misiukiewicz

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin