Przepis na keczup w stylu sklepowym: koncentrat pomidorowy 30% 100 g syrop ryżowy lub kukurydziany 100 g ocet spirytusowy 10% 25 g cukier 15 g sól 5 g Składniki wystarczy zmiksować. Popularnymi przyprawami są: chili, cebula w proszku i goździki. Syrop można zastąpić melasą, a ocet spirytusowy dowolnym octem, na przykład balsamicznym, jabłkowym lub winnym – należy tylko pamiętać, że mają one zazwyczaj niższą koncentrację, na poziomie 5-6%, trzeba zatem dodać ich więcej. Tak przygotowany keczup będzie miał ostry, octowy i mocno pomidorowy smak oraz konsystencję przypominającą te sklepowe. Czasami keczupy sklepowe zagęszcza się niewielką ilością gumy ksantanowej (na przykład 1-2 gramy na kilogram). Jest ona bardzo silnym zagęstnikiem i stabilizatorem, dzięki czemu zapobiega oddzielaniu się wody, nawet jeśli niedostatecznie mocno potrząśniemy butelką przed użyciem ketchupu. fot. Janko Ferlic / unsplash.com Jak zrobić keczup w stylu domowym - keczup z pomidorów Keczup w stylu domowym w szczycie sezonu najlepiej robić ze świeżych pomidorów. Poza sezonem gorąco zalecam używanie pomidorów w puszce lub passaty. Pierwszym krokiem będzie przygotowanie skoncentrowanej pomidorowej bazy. Często zaleca się gotowanie pomidorów już z dodatkiem soli, cukru i octu, ja jednak gotuję najpierw pomidory same, ewentualnie w towarzystwie cebuli, czosnku, ziół i przypraw korzennych. Heston Blumenthal zaleca gotowanie pomidorów z dodatkiem jednej lub dwóch gałązek z pomidorowych krzaczków, w których występuje szczególna koncentracja pomidorowych aromatów. Równoważenie smaków słodkiego, kwaśnego i słonego zostawiam sobie na koniec, kiedy już osiągnę odpowiednią konsystencję pomidorowego fundamentu. Nie pozbywajcie się nasion ani delikatnego, wodnistego żelu wypełniającego ich wnętrze: badania, których współautorem był Blumenthal, pokazały, że jest w nich dużo glutaminianu, będącego nośnikiem umami.
piastwygra321