Karczek Suszony Dzisiejszy odcinek przekazuję w Wasze ręce wraz z wištecznymi życzeniami. Oby Wasz dzień teraniejszy oraz dni przyszłe były, obfite we wszelkie dobra, radoć i zdrowie :-). Suszony karczek w tej wersji to wędlina o bałkańskim rodowodzie. Wymaga cierpliwoci, bo jest to wędlina wieloetapowa w wykonaniu oraz wymagajšca czasu. Pełnš dojrzałoć osišgamy w czasie około 40 dni od rozpoczęcia suszenia. Zapewniam jednak, że warto poczekać dłużej, bo smak się pogłębia, a aromat wzmacnia wyranie. Warto powiecić wysiłek i czas by cieszyć się jej pysznociš. Składniki: Karkówki o masie 2-3 kg Etap I: Karkówki zważyć (każdš osobno) i przygotować mieszaninę przypraw składajšca się z : % - procent przyprawy w odniesieniu do masy mięsa. 3,5% soli morskiej grubej 1,5% cukru 1% kmin rzymski 1% zmielonych nasion kopru 0,1-0,2 % jałowca Przegotowuje się osobne porcje przypraw dla każdego kawałka karkówki-wymieszać przyprawy. Przyprawy trzeba rozdrobnić w modzierz a NIE mielić!. Obtoczyć każdy kawałek karkówki w odpowiedniej porcji przypraw. Włożyć do woreczka i zamknšć woreczek . Jeli co zostanie z przypraw wsypać do woreczka. Woreczek włożyć do lodówki na 10 dni przy temperaturze około 3-5 stopni. Każdego dnia obracać woreczek na drugš stronę, żeby uwolniona solanka obtaczała mięso równomiernie. Etap II: Po 10-ciu dniach... Przygotowanie kštnicy do użycia: 24 godzin przed użyciem dobrze opłukać I potem namoczyć kštnicę wołowš w dowolniej iloci zimniej wody dla odzyskania elastycznoci. Dobrze umytš z soli I przepłukanš kštnicę wołowa zamoczyć w roztworze 1 litr wody + 50 ml octu winnego razem z grubo pokrojonš główka cebuli i cytryny (ze skorka). Włożyć do lodówki na 2 godziny. Tak złagodzimy typowy smrodek kštnicy. Przed opłukaniem cebulš i cytrynš dobrze obetrzeć rodek kštnicy. Co dalej z mięsem? Wycišgnšć mięso z worków i umyć dobrze pod zimnš wodš. Podsuszyć I włożyć do miski wypełnionej do połowy białym winem, tak żeby polowa mięsa leżała w winie. Odwrócić kilka razy na poczštku dla dokładnego obmycia mięsa winem a następnie moczyć każš stronę mięsa przez 30 minut. Po moczeniu podsuszyć papierem. Położyć na ruszcie I zostawić przez godzinę w lodówce. Można teraz natrzeć mięso roztartym czosnkiem (0,3 % masy mięsa) lub pominšć tš czynnoć przechodzšc do następnego etapu. Przygotować i wymieszać następujšce przyprawy: % - procentowy skład mieszanki 60% mielonej słodkiej papryki 10% czšbru 10% zmielonej kozieradki (nasiona) 10% greckiego siana 5% mielonej ostrej papryki 5% pieprzu mielonego Jeżeli jakiej przyprawy zabraknie - zastšpić jš słodkš paprykš. Obtoczyć mięso przyprawami. Umiecić mięso w kštnicy i obwišzać odpowiednio sznurkiem. Nakłuć kštnicę igłš. Zważyć- zapisać na kartce wagę i datę i powiesić na haku. 12-24 h w temperaturze 18-20 st C 2-3 dni w chłodnej spiżarni 8-12 st C Po trzecim dniu położyć na płaskiej desce na całš noc i przycisnšć ciężarem (drugš deskš na desce odpowiedni ciężar), zęby mięso się sprasowało. W cišgu dnia mięso wisi na haku. Czynnoci powtarzamy przez 3 dni. Suszenie mięsa trwa do chwili osišgnięcia 65% poczštkowej wagi (ok. 40 dni) przy temperatury 5-15 C° i 60-80% wilgoci. Gotowy product umiecić w papierowej torbie, zapakować w folię I zostawić na 2 dwa dni w lodowce dla równomiernego rozmieszenia pozostałej wilgoci po całym produkcie. Po tych dwóch dnia trzeba zapakować i trzymać product tylko w papierze!!! Potem.. kroić I jeć.:) Smacznego.
witmat1