Jacórzyński B. - Owoce warzywa przetwory.pdf

(7610 KB) Pobierz
O w o c e , w a rz y w a
i p rz e tw o ry
BOHDAN JACÓ RZYŃSKI
Projekt okładki Mirosław Tokarczyk
Ilustracje Małgorzata Wickenhagen
4H.Sz.until.E,of.T.I
Redaktor Bożena Mazur
Redaktor techniczny Teresa Jędra
©Copyright by Wydawnictwa „Alfa", Warszawa 1988
Wstęp
Owoce i warzywa są ważną częścią naszego jadłospisu ze wzglę­
du na to, że dostarczają organizmowi wielu niezbędnych skład­
ników odżywczych. Niektóre gatunki owoców i warzyw (np.
czarne porzeczki, truskawki, warzywa kapustne) są cennym źród­
łem witaminy C, inne (np. morele, marchew, dynia) zawierają du­
żo karotenu (prowitaminy A), a wiele owoców i warzyw odznacza
się bogactwem różnorodnych związków mineralnych, kwasów
organicznych, pektyn, barwników, garbników.
Różnorodność gatunków i odmian owoców i warzyw spotyka­
nych na naszym rynku sprawia, że przeciętny nabywca nie za­
wsze orientuje się w tym, co jest bardziej wartościowe i cenne
żywieniowo. Szczególnie w okresie sezonu, gdy owoców i wa­
rzyw jest pod dostatkiem i są one stosunkowo tanie. Problem jest
o tyle ważny, że spożycie tych produktów w Polsce jest niższe
niż wymagają tego normy żywieniowe.
W warunkach klimatycznych Polski świeże owoce i warzywa są
produktem sezonowym, toteż dla rozłożenia ich spożycia na
przeciąg całego roku konieczne jest przetwarzanie. Przetwory
owocowe i warzywne odgrywają ważną rolę żywieniową w okre­
sie zimy i wiosny, kiedy świeżych surowców orawie nie ma, a
przechowywane tracą znacznie na swej wartości.
Przygotowywaniem przetworów z owoców i warzyw zajmuje się
przemysł kluczowy, skupiający największe zakłady w kraju oraz
różnorodne spółdzielnie terenowe specjalizujące się zazwyczaj w
określonych asortymentach. Niebagatelną rolę odgrywają też
przetwory domowe, sprzedawane klientom w sklepach prywat­
nych czy ajencyjnych.
Asortyment przetworów jest bardzo szeroki. Ich wartość zależy w
dużym stopniu od jakości surowca, rodzaju przetworu, prze­
strzegania procesów technologicznych, warunków przechowy­
wania przetworów i ich prawidłowego wykorzystania. Przeciętny
nabywca kieruje się najczęściej upodobaniami smakowymi lub
przyzwyczajeniem i nie zawsze potrafi ocenić, który przetwór jest
żywieniowo bardziej wartościowy.
Niniejsza książeczka ma na celu zwrócenie szczególnej uwagi na
wartość odżywczą owoców i warzyw oraz ich przetworów wystę­
pujących na rynku krajowym. Chodzi o wskazanie przeciętnemu
nabywcy artykułów wartościowych żywieniowo. Przy różnorod­
ności produktów i stosunkowo dużej rozpiętości cen zagadnienie
to ma aspekt nie tylko żywieniowy, ale i ekonomiczny. Nowo­
czesna gospodyni coraz częściej bowiem zaczyna kalkulować,
liczyć, poszukuje na rynku nie tylko produktów dobrych, ale i
ta n ir .h
___________________
______________________________
Podstawowe wiadomości o składnikach
odżywczych
Rola składników odżywczych sprowadza się ogólnie rzecz biorąc
do trzech zasadniczych zadań:
1) budowy i odbudowy tkanek ustrojowych,
2) dostarczania energii niezbędnej do pracy narządów wewnę­
trznych, utrzymania stałej ciepłoty ciała i do wykonywania pracy,
3) regulowania procesów przemiany materii w ustroju.
Podstawowym materiałem budulcowym organizmu jest białko,
zbudowane z podstawowych jednostek — aminokwasów. 20 róż­
nych aminokwasów, które poznano dotychczas, łączy się ze so­
bą w rozmaitych kombinacjach — stąd też ogromna różnorod­
ność występujących w przyrodzie białek.
Białko jest niezbędne człowiekowi do budowy nowych i odbu­
dowy zużytych komórek tkankowych. Stanowi podstawowy skład­
nik krwi i innych płynów ustrojowych, enzymów, hormonów, ciał
odpornościowych itp. Odgrywa ważną rolę w wielu procesach
zachodzących w organizmie. W okresie głodu organizm może
wykorzystywać białko do celów energetycznych.
Głównym źródłem energii dla organizmu są węglowodany i tłu­
szcze. Przeciętnie 1 gram węglowodanów dostarcza organizmo­
wi 4 kcal, a 1 gram tłuszczu ponad 9 kcal.
W świetle aktualnych badań nauki o żywieniu człowieka spożycie
węglowodanów powinno wynosić 58% dziennego zapotrzebo­
wania na energię, tłuszczów 30% i białek 12%. Węglowodany bę­
dące naturalnym składnikiem żywności (skrobia i niektóre cukry
O
C
L
C
L
r*-
h h-
~
lo
O
)
>
cN
E
C
C
C
Q
r“
o
r-" c\T
co
c\T
CD
O
T -‘
cm
"
cm
"
0
0
0
lO
O
O
O
10
lo
O
O
O
0
0
0
LO
0
0
0
10
-0
)
•N
Tabela 1. Normy żywienia proponowane przez Instytut Żywności i Żywienia
0
0
00 C
O
0
o"
00
o"
L
O
L
O
co
L
O
■<
3
h-
-
L
O
0
"
0
co
1
0
0
0
CO
o c
O -Q O
)
)
c
N
O
0
)
O
)
0
C
0
"O
0
c
0
£* o
* $
10
00 0
LO
C C C co
M MO
L
O
r-
L L
O O
C O
O )
0
0
T
~
h-
O
0
co
C
M
0
c
0
$
0
C O
M
C T
O T
L
O
T
T
co
C
M
0
0
t'
0
(/)
N
0 0
n O
O
N
0
o
0
-X.
0
O
0
u
-
O.
o.
!l
O 3
o
N
0
O O 0
0 0J
N E
0%
o
N ~ D
o g
0
N
^
0-
O D
CL
umiarkowana
praca
ciężka praca
Ciężarne
karmiące
0
o
0
2800
3200
2800
3400
0
0
0 0
0 0
0
0
80
90
95
110
0
27—53
30—40
35—45
35—50
L L
OO
Cr O
OO
■< L
f
I
I
0
OO
T
C
-
O
■'f L co
r O
0
OO
0
LL
CL
MO
1
I I
L OO
O O f-
)
h
-
ł—
0 10
co
L LO
O O
1
1
1
10
co
1
0
co
co
0
co
L
O
C
M
T
”
L
O
co
65
-
1
1
co
■'
3
-
co
C
M
80—110
90—120
80—100
95—130
440—395
510—435
430—360
525—450
0,8
0,8
1,4
2,0
'C
CL
0
0
12
12
15
18
o
N
O
)
£
c
C CC C
M MM M
C
M
5000
5000
6000
6000
1,4
1,5
1,8
2,0
L
O
1,4
1,8
2,0
2,5
14
15
18
20
70
70
90
100
10
co
o
O

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin