TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH (TG.15 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych) Egzamin Praktyczny STYCZEŃ 2018.pdf

(1809 KB) Pobierz
Arkusz zawiera informacje prawnie
chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu
Układ graficzny © CKE 2017
Nazwa kwalifikacji:
Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Oznaczenie kwalifikacji:
T.15
Numer zadania:
01
Wypełnia zdający
Miejsce na naklejkę z numerem
PESEL i z kodem ośrodka
Numer PESEL zdającego*
T.15-01-18.01
Czas trwania egzaminu:
150 minut
EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE
Rok 2018
CZĘŚĆ PRAKTYCZNA
Instrukcja dla zdającego
1.
Na pierwszej stronie arkusza egzaminacyjnego wpisz w oznaczonym miejscu swój numer PESEL
i naklej naklejkę z numerem PESEL i z kodem ośrodka.
Na KARCIE OCENY w oznaczonym miejscu przyklej naklejkę z numerem PESEL oraz wpisz:
swój numer PESEL*,
oznaczenie kwalifikacji,
numer zadania,
numer stanowiska.
Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 14 stron i nie zawiera błędów. Ewentualny brak stron
lub inne usterki zgłoś przez podniesienie ręki przewodniczącemu zespołu nadzorującego.
Zapoznaj się z treścią zadania oraz stanowiskiem egzaminacyjnym. Masz na to 10 minut. Czas ten
nie jest wliczany do czasu trwania egzaminu.
Czas rozpoczęcia i zakończenia pracy zapisze w widocznym miejscu przewodniczący zespołu
nadzorującego.
Wykonaj samodzielnie zadanie egzaminacyjne. Przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i organizacji
pracy.
Po zakończeniu wykonania zadania pozostaw arkusz egzaminacyjny z rezultatami oraz KARTĘ
OCENY na swoim stanowisku lub w miejscu wskazanym przez przewodniczącego zespołu
nadzorującego.
Po uzyskaniu zgody zespołu nadzorującego możesz opuścić salę/miejsce przeprowadzania
egzaminu.
Powodzenia!
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
* w przypadku braku numeru PESEL – seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość
Więcej arkuszy znajdziesz na stronie: arkusze.pl
Zadanie egzaminacyjne
Wykonaj prace na rzecz placówki wychowawczej organizującej jednodniowy wypoczynek dla dzieci.
Zapoznaj się ze wstępnym zamówieniem na organizację jednodniowego wypoczynku oraz zaplanowanym
jadłospisem dla dzieci.
Wstępne zamówienie na organizację jednodniowego wypoczynku dla dzieci
Specyfikacja usługi
Liczba dzieci
Jednodniowy pobyt
45
Wiek dzieci
Charakterystyka grupy
Liczba posiłków
Usługi żywieniowe
Rodzaje posiłków
Norma na energię dla
dziewcząt w wieku 12 lat
Norma na energię dla
chłopców w wieku 12 lat
Norma na tłuszcz dla dzieci
12 lat
10 dziewcząt, 35 chłopców
3 posiłki
II śniadanie, obiad, podwieczorek
1800 kcal/dobę
2050 kcal /dobę
Zawartość tłuszczu nie przekracza 61 g/dobę
Zalecenia żywieniowe
dla dzieci
Posiłki powinny pokryć co najmniej 45% normy na energię i co najmniej 60% normy na
tłuszcz
Trzech opiekunów ‒ po 8 godzin każdy
Ustalenia dotyczące
usług dodatkowych
Zajęcia sportowe ogólnorozwojowe przy muzyce prowadzone przez trenera ‒ 1 godzina
Warsztaty plastyczne prowadzone przez animatora – 2 godziny
Warunki świadczenia
usług
Wartość zamówienia
dla jednego dziecka
wyrażona w cenach netto
(bez VAT)
Marża gastronomiczna ‒ 50%
Rabat ‒ 5% liczony od kosztu usług żywieniowych i usług dodatkowych, jeśli dzieci
korzystają w trakcie pobytu z zajęć sportowych ogólnorozwojowych przy muzyce
Maksymalna wartość zamówienia ‒ 19,00 zł
Strona 2 z 14
Więcej arkuszy znajdziesz na stronie: arkusze.pl
Jadłospis zaplanowany dla dzieci na pobyt jednodniowy
Rodzaj posiłku
II śniadanie
Kanapka z serem i warzywami
Woda z cytryną
Chłodnik z ogórkiem i rzodkiewką
Pieczeń wieprzowa duszona
Obiad
Ryż na sypko
Surówka z marchwi i jabłka
Woda z cytryną
Podwieczorek
Nazwa potrawy/napoju
Ciasto bananowo-jogurtowe
Napój grejpfrutowy
Sporządź zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania II śniadania i podwieczorku, które
zaplanowano w jadłospisie dla 45 dzieci na podstawie danych zamieszczonych w Tabeli 1.
‒
Normatyw
surowcowy na 10 porcji potraw i napojów. Formularz do sporządzenia zapotrzebowania znajduje się
w arkuszu egzaminacyjnym
‒
Zapotrzebowanie na surowce do przygotowania 45 porcji II śniadania
i 45 porcji podwieczorku.
Sporządź kalkulację kosztów wyżywienia i usług dodatkowych dla jednego dziecka na formularzu
‒
Kalkulacja kosztów. W kalkulacji wyżywienia uwzględnij obliczenia zawarte w sporządzonym
zapotrzebowaniu na surowce, a także przeliczone ilości: natki pietruszki, sałaty, jogurtu naturalnego i jaj na
jednostki zakupu. Przeliczenie wykonaj w tabeli zamieszczonej w miejscu przeznaczonym na obliczenia
pomocnicze. W kalkulacji kosztów uwzględnij koszt sporządzenia obiadu dla 45 dzieci, który
wynosi 180,00 zł, a także dane zamieszczone w Tabeli 2.
‒
Wykaz cen jednostkowych potraw, surowców
i napojów niezbędnych do sporządzenia II śniadania i podwieczorku oraz w Tabeli 3.
‒
Cennik usług
dodatkowych.
Oceń zaplanowany jadłospis pod względem pokrycia średnioważonego zapotrzebowania na energię na
formularzu
‒
Karta oceny energetycznej zaplanowanego jadłospisu. Do obliczenia wartości energetycznej
zaplanowanego jadłospisu wykorzystaj dane z Tabeli 4.
‒
Wartość energetyczna w zaplanowanych posiłkach.
Do obliczenia średnioważonego zapotrzebowania na energię dla grupy 10 dziewcząt i 35 chłopców w wieku
12 lat wykorzystaj dane zamieszczone we wstępnym zamówieniu. Obliczoną wartość energetyczną
jadłospisu dziennego uznaj za prawidłową, jeżeli stanowi co najmniej 45% średnioważonego
zapotrzebowania na energię w zaplanowanym jadłospisie.
Oceń zaplanowany jadłospis pod względem % pokrycia normy na tłuszcz na formularzu
‒
Karta oceny
zawartości tłuszczu w zaplanowanym jadłospisie. Do obliczenia zawartości tłuszczu w II śniadaniu
wykorzystaj dane zamieszczone w Tabeli 1.
‒
Normatyw surowcowy na 10 porcji potraw i napojów oraz
w Tabeli 5.
‒
Zawartość tłuszczu w 100 g wybranych produktów rynkowych. Zawartość tłuszczu
w pozostałych posiłkach zaplanowanych w jadłospisie oblicz na podstawie danych z Tabeli 6.
‒
Zawartość
tłuszczu w zaplanowanym obiedzie i podwieczorku. Do obliczenia procentowego pokrycia normy na tłuszcz
wykorzystaj dane zamieszczone we wstępnym zamówieniu.
Sporządź wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania zaplanowanych w jadłospisie posiłków dla jednego
dziecka na formularzu – Wykaz zastawy stołowej dla jednego dziecka. Do sporządzenia wykazu wykorzystaj
dane zawarte w Tabeli 7.
‒
Zastawa stołowa na wyposażeniu placówki wychowawczej.
Strona 3 z 14
Więcej arkuszy znajdziesz na stronie: arkusze.pl
Tabela 1.
Normatyw surowcowy na 10 porcji potraw i napojów
Rodzaj
posiłku
Nazwa potrawy/napoju
Nazwa surowca
ser gouda
masło extra
chleb żytni razowy
kiełki
Jednostka
miary
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
Ilość
na 10 porcji
0,40
0,05
0,80
0,07
0,04
0,20
0,20
0,10
0,005
2,40
0,26
0,10
0,035
0,17
0,35
0,002
0,08
1,00
2,00
0,007
II śniadanie
Kanapka z serem
i warzywami
Woda z cytryną
natka pietruszki
ogórek
papryka czerwona
sałata
cytryna
woda źródlana
jogurt naturalny
jajo
olej rzepakowy
mąka pszenna typ 550
Podwieczorek
Ciasto
bananowo–jogurtowe
Napój grejpfrutowy
banan
cytryna
cukier
sok z czerwonych grejpfrutów
woda źródlana
proszek do pieczenia
Strona 4 z 14
Więcej arkuszy znajdziesz na stronie: arkusze.pl
Tabela 2.
Wykaz cen jednostkowych potraw, surowców i napojów niezbędnych do sporządzenia
II śniadania i podwieczorku
Nazwa potrawy/surowca/napoju
ser gouda
masło extra
chleb żytni razowy
Jednostka
miary
kg
kg
kg
Cena jednostkowa zakupu
[zł]
17,00
16,40
6,38
kiełki
natka pietruszki
ogórek
papryka czerwona
sałata
cytryna
woda źródlana
jogurt naturalny
jajo
olej rzepakowy
mąka pszenna typ 550
banan
cukier
sok z czerwonych grejpfrutów
proszek do pieczenia
kg
pęczek
kg
kg
szt.
kg
l
opakowanie
szt.
kg
kg
kg
kg
l
kg
17,60
2,00
6,85
7,99
3,00
4,80
0,50
2,50
0,60
4,85
2,50
4,40
2,50
4,29
14,67
Strona 5 z 14
Więcej arkuszy znajdziesz na stronie: arkusze.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin