Kuchnia Małopolska - 47 przepisów.PDF

(12416 KB) Pobierz
EŁAl'WO
P
SAĆ
O KUCHNI
MAŁOPOLSKIEJ
.
BO CO TAK
NAPRAWDĘ ŁĄCZY
C
OĆBY
HNIĘ
KRAKOWSKICH MIESZCZAN I
ZAKOPIAŃSKICH
GÓRALI?
PEWNIE NIEWIELE. ALE CHYBA W
RÓŻNORODNOŚCI
KULINARNEJ TKWI
WŁAŚNIE
UROK TEGO REGIONU.
KIEDY
CZĘŚĆ
DZISIEJSZEJ
MAŁOPOLSKI BYŁA
JESZCZE
GALICJĄ
I
NALEŻAŁA
DO
MONARCHII AUSTRIACKIEJ, W KRAKOWIE
ŻYŁO SIĘ
I
JADAŁO
JAK W WIEDNIU.
JEDZENIE
BYŁO
WYKWINTNE, ALE OBFITE, SOLIDNE I SMACZNE. NIE
ŻADNA
TAM
NOUVELLE CUISINE Z
MALEŃKIMI
PORCYJKAMI. W TYCH CZASACH
POWSTAŁO
WIELE KRAKOWSKICH KAWIARENEK I RESTAURACJI. PRZESIADYWANO W NICH
Z UPODOBANIEM. PRZY STOLE
ZAŁATWIANO
INTERESY, PODPISYWANO UMO-
WY, ROZSTRZYGANO KWESTIE PRYWATNE I TE
NAJWYŻSZEJ
WAGI
PAŃSTWOWEJ.
TAK JEST
ZRESZTĄ
DO
DZIŚ.
KIEDY WARSZAWIAK POJAWIA
SIĘ
W KRAKOWIE,
ZASKAKUJE GO,
ŻE
O
KAŻDEJ
PORZE DNIA W KNAJPKACH JEST
PEŁNO
LUDZI.
CZY ONI NIGDY NIE
PRACUJĄ?
OWSZEM,
PRACUJĄ,
TYLKO NIE
TRAKTUJĄ
TEGO
TAK
ŚMIERTELNIE POWAŻNIE
JAK
MIESZKAŃCY
STOLICY.
CAŁKIEM
INNA JEST NATOMIAST KUCHNIA REGIONU
ŚWIĘTOKRZYSKIEGO.
W
NIEZAMOŻNEJ
KONGRESÓWCE JADANO PO
CHŁOPSKU, BYĆ MOŻE
BIEDNIE,
ALE NA PEWNO BARDZO SMACZNIE. WIEJSKIE GOSPODYNIE
POTRAFIŁY
UGOTO-
WAĆ COŚ
Z NICZEGO.
DOSŁOWNIE. ROBIŁY DOSKONAŁE
ZUPY I
POŻYWNE
DA-
NIA Z ZIEMNIAKÓW, KAPUSTh',
MĄKI. PROSTĄ KUCHNIĄ
NIE GARDZILI
TAKŻE
MIESZCZANIE KIELECCY. WIEM, CO
MÓWIĘ,
BO PRZEZ
JAKIŚ
CZAS
MIESZKAŁAM
W KIELCACH I BARDZO SOBIE
CHWALĘ
ZALEWAJKI I BARSZCZE MOJEJ
TEŚCIOWEJ.
TATRY TO
RÓWNIEŻ MAŁOPOLSKA. KAŻDY,
KTO
CHOĆ
RAZ TU
BYŁ, JADŁ
PEWNIE
MOSKOLA,
SMAŻONY
OSCYPEK ALBO
ŚWIEŻUTKI
BUNDZ. I
PIŁ HERBATĘ
„z
PRĄ­
DEM''. GÓRALSKIE JEDZENIE JEST
WYJĄTKOWO
ORYGINALNE, TO
WŁAŚCIWIE
TE-
MAT NA
ODDZIELNĄ KSIĄŻECZKĘ.
ANNA
WROŃSKA
rzystawki
Oscypek
z patelni
•
15-20 dag
łagodnego
parzonego
oscypka
•
oliwa do
smażenia
5
Z oscypka odetnij za-
okrąglone końce,
resz-
tę
sera
pokrój na plastry
o
grubości
mniej
więcej
0,5
cm.
Każdy
plaster
posmaruj z obu stron
oliwą
i
smaż
na
rozgrza-
nej patelni
róvmież
lek-
ko posmarowanej
oliwą,
aż się zrumienią
i
zmięk­
ną
(mniej
więcej
2
mi-
nuty
z
każdej
strony).
Danie podawaj
z
chle-
bem
oraz
dowolną
pi-
kantną
sałatką.
Mos kole
•
1
kg
utłuczonych
Do ziemniaków dodaj
mąkę,
jajko
i
szczyptę
soli.
Wyrób ciasto,
ufor-
muj placki
kształtem
i
gru-
ziemniaków
•
1/2
kg
mąki
•
jajko
•
szćzy
pta
soli
do l<la-
sycznych
placków
ziem-
niaczanych.
Najsmacz-
niejsze moskale to te pie-
bością
zbliżone
czone
bezpośrednio
na
blasze
pieca
kaflowego. Je-
śli
me masz pieca,
usmaż
je
na
oleju
na bardzo dobrze
rozgrzanej patelni. Poda-
waj z
masłem, masłem
czosnko"vym,
wędzoną
słoninką
lub
z oscypkiem.
7
Płatki gęsi
marynowanej z
sałatką
z rzepy
•
4 filety z
piersi
gęsi
•
1 kg soli gruboziarnistej
•
ząbek
czosnku
•
suszony majeranek
Do przybrania:
•
sos
pomidorowy
lub
żurawinowy
•
listki natki
pietruszki
Sałatka
:
•
50 dag rzepy
•
1 seler naciowy
•
p
ęczek
rzodkiewek
•
6
łyżek
oliwy
•
2
łyżki
posiekanej
natki
pietruszki
•
sól
•
pieprz
Z filetów zdejmij skó-
rę, mięso
natrzyj
czosn-
l<iem i majerankiem, po-
syp
solą
i zostaw
na
24 godziny w
lodówce.
Następrue
opłucz
wyjmij z soli,
zimną
wodą
i osusz. Przygotuj
sałatkę:
rzepę,
seler i
rzodł<iewł<i
oczyść,
rnnyj,
osusz, po-
krój
w
słupki.
Wymieszaj
z
solą,
pieprzem
oraz oli-
wą.
Posyp
natką
pie-
truszl<i
i
jeszcze raz wy-
mieszaj.
Filety pokrój
w cienicie
plastry,
następ­
nje
ułóż
na
sałatce
z rze-
py.
Potrawę
udekoruj
kleksem
sosu oraz
natką
pietruszl<i.
Pasztet
z
indyka
•
1 kg
udźca
z indyka
•
1 kg udek z kurczaka
•
15 dag marchwi
•
10
dag
pietruszki
•
10 dag grzybów suszonych
•
liść
laurowy
•
kilka ziaren ziela angielskiego
•
sól
•
pieprz
•
20 dag pistacji
•
20 dag cebuli
•
200 ml oleju
•
1/2 kg
wątróbek
drobiowych
•
4 jaja
•
100 ml
śmietany
36-proc.
•
imbir mielony i
gałka
muszkatołowa
•
sos sojowy
•
15 ml koniaku
•
masło
do foremek
Mięsa,
marchew,
pietruszkę
i namoczo-
ne
wcześniej
grzyby
oczyść,
umyj i
razem
z
liściem
laurowym,
zielem angielskim,
szczyptą
soli
i pieprzu ugotuj na
wolnym
ogniu w
małej ilości
wody,
tak
aby
podczas
gotowania
prawie
cala
wyparowała.
Gdy
mięso będzie łatwo
odchodzić
od
kości,
od-
staw
całość
do
ostygnięcia
.
Pistacje obierz
i
chwilę
gotuj, aby
zmiękły. Cebulę
pokrój
w
plasterki,
zeszklij
na
oleju,
po
czym
dodaj
oczyszczone
i
'"')'Płukane
wątróbki
i
smaż
razem
przez kilka minut.
Ostudzone
mięso
obierz z
kości
i
przepuść
dwa
razy
przez ma-
szynkę
razem z warzywami,
wątróbką
i
ce-
bulą.
Do masy
mięsnej
wbij
jajka, dodaj
śmietanę,
pistacje i przyprawy:
imbir,
gałkę
muszkatołową,
sól,
pieprz i
sos sojowy Na
ko6cu
wlej
koniak.
Całość
wymieszaj.
Masę
przełóż
do posmarowanych
masłem
fore-
mek. Przykryj
je
folią aluminiową
i piecz
w
kąpieli
wodnej
około
2 godzin w
temp.
250°C. Upieczone
pasztety
wyjmij z foremki
i posyp
zmielonymi
pistacjami.
Podawaj
z sosem cumberland.
9
Śledzie
po polsku
•
8 dorodnych filetów
śledziowych
z
beczki
(ok. 80 dag)
•
2 cebule
•
10
ziaren
pieprzu
•
6 ziaren ziela
angielski~go
•
listek laurowy
•
5 plasterków cytryny
•
1/4 I
słodkiej śmietanki
•
sok z 3
dużych
cytryn
•
łyżeczka
cukru pudru
śledzie
namocz przez
24 godziny, parokrotnie
zmieniając wodę.
Na-
stępnie
ostrożnie
zdejmij
z
nich
skórkę.
Cebule
po-
krój
w
talarki.
W
dużym
warstwan1i
file-
ty,
cebulę,
pieprz,
ziele
an-
gielskie,
pokruszony listek
laurowy i plasterki
obranej
cytryny.
Śn1ietankę
połącz
z sokiem
cytrynowym
słoju
ułóż
i
cukrem
pudrem.
Goto-
wym sosem zalej
śledzie,
obwiąż słój
np. papierem
i
odstaw w
chłodne
miej-
sce
na
dobę
.
Podawaj
z
pieczonymi
ziem11ialca-
mi
(obrane
posmaruj
oli-
wą,
oprósz
solą
i
kmin-
kiem,
a
potem upiecz)
oraz
sałatą
po polsku:
ze
śmietaną,
z
żółtkiem
i czosnkiem.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin