Domowe Ciasta i Ciasteczka.pdf

(931 KB) Pobierz
D o m o w e ciasta
i ciasteczka
ILONA DĄBROWA
KINGA O S M Y C K A
ILONA DĄBROWA
KINGA OSMYCKA
Domowe
ciasta
i ciasteczka
(A
WYDAWNICTWA „ALFA" — WARSZAWA 1988
Ciasta i ciasteczka należą do wyrobów atrakcyjnych za­
równo ze względu na smak, jak i estetyczne wykończenie.
Ich asortyment jest bardzo bogaty. Prawie każdy rodzaj
ma inny smak, zapach, kształt i wygląd. Wartość odżywcza
poszczególnych wyrobów uzależniona jest od rodzaju i ja­
kości użytych surowców. We wszystkich ciastach wystę­
pują pewne ilości składników mineralnych oraz witamin,
zwłaszcza z grupy B. Ciasta z owocami zawierają wita­
minę C. Zawartość białka uzależniona jest od ilości do­
danych produktów białkowych, takich jak: jaja, mleko i ser.
Ze względu na dużą zawartość węglowodanów (pocho­
dzących z mąki i cukru) oraz tłuszczu — ciasta należy
traktować przede wszystkim jako źródło energii. Wartość
energetyczna 10 dekagramowej porcji najczęściej spoży­
wanych ciast wynosi:
sernik
275 kcal
babeczki śmietankowe
332 kcal
makowiec
362 kcal
pączki
378 kcal
ciastka drożdżowe
379 kcal
faworki
476 kcal
keks
477 kcal
napoleonki
479 kcal
tort Stefanka
494 kcal
Dla porównania: dzienne zapotrzebowanie energetyczne
kobiety lekko pracującej wynosi 2300 kcal.
3
Ciasta należy spożywać z umiarem, który szczególnie jest
zalecany osobom ze skłonnością do tycia. Niewskazane
jest też nadmierne ich spożywanie przez dzieci, zwłasz­
cza przed posiłkami głównymi, ponieważ powodują szyb,-
kie zasycanie i utratę apetytu.
W zależności od ilości i proporcji występujących w cieś­
cie składników oraz techniki ich przyrządzania ciasta dzieli
się na:
drożdżowe, kruche i półkruche, biszkoptowe, fran­
cuskie i półfrancuskie, ucierane, pierniki, ciasta smażone
w dużej ilości tłuszczu, torty i mazurki.
Zebrane w ni­
niejszym opracowaniu przepisy uszeregowano zgodnie
z podziałem na wymienione grupy. Ponadto wydzielono
przepisy na masy i lukry. Obok przepisów na ciasta słod­
kie zamieszczono również propozycje wypieków słonych,
np. pasztecików, kulebiaków, słonych paluszków itp. Opra­
cowanie zawiera przede wszystkim przepisy na ciasta ta­
nie i mało pracochłonne. Proponujemy jednak kilka prze­
pisów bardziej wykwintnych, przeznaczonych na okazje,
które należy uczcić szczególnie uroczyście. Ilości surow­
ców przewidziane w poszczególnych przepisach podano
w miarach wagowych oraz objętościowych, tzn. szklankach
o pojemności 1/4 l oraz typowych łyżkach i łyżeczkach.
Miary objętościowe należy traktować orientacyjnie.
Przed przystąpieniem do pieczenia ciasta należy zapoznać
się nie tylko z treścią wybranego przepisu, ale i z in­
formacją wstępną dotyczącą danej grupy ciast, bowiem
opisano w niej szczegółowo sposób ich sporządzania.
Zasady, jakimi należy kierować się przy sporządzaniu
ciast:
— wszystkie produkty oraz sprzęt i naczynia zgromadzić
wcześniej;
— dokładnie odważyć lub odmierzyć przewidziane w prze­
pisach ilości produktów. Mąkę przesiać. Jaja umyć,
wybić i ewentualnie oddzielić żółtka od białek. Ro­
dzynki zalać wrzącą wodą, odsączyć, wysuszyć i ob­
toczyć w mące. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i roz­
drobnić. Wszystkie bakalie drobno pokroić. Cytryny
i pomarańcze wyszorować szczoteczką i sparzyć;
— przygotować formę do pieczenia ciasta: do ciast droż­
dżowych wysmarować tłuszczem, do ciast ucieranych
wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką lub mąką,
do biszkoptów wysmarować tłuszczem i obsypać tartą
4
—
—
—
—
—
—
Temperatura piekarnika i czas pieczenia poszczególnych rodza-
jów ciast
Rodzaj ciasta
Określenie tempera­
tury piekarnika
Tempe­
ratura
piekar­
nika, °C
90-100
150-160
Czas
piecze­
nia
min
120-180
40-60
bułką lub mąką albo wyłożyć natłuszczonym perga­
minem, do ciast kruchych i francuskich oprószyć mąką;
przestrzegać wskazówek zamieszczonych w przepisach
dotyczących sposobu sporządzania ciast, zachować za­
leconą kolejność dodawania składników i zastosować
właściwą technikę wykonania;
nagrzać piekarnik przed włożeniem ciasta. Do ciast
drożdżowych i ucieranych piekarnik nie powinien być
zbyt gorący, aby ciasto mogło podrosnąć, a do ciast
kruchych i francuskich powinien być dobrze nagrza­
ny, żeby tłuszcz nie wytopił się z ciasta;
w czasie pieczenia utrzymywać temperaturę odpowied­
nią dla danego rodzaju ciasta (patrz tabela);
nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia, zwłaszcza
na początku, ponieważ ciasto może opaść;
sprawdzić czy ciasto jest upieczone, wkładając w nie
ostro zakończony drewniany patyczek (powinien być
suchy). Odstawanie ciasta od formy również świadczy
o upieczeniu;
upieczone ciasto wyjmować z formy przestudzone
(z wyjątkiem rolady biszkoptowej).
Bezy
Pierniki
Lekkie ciasta spul­
chnione pianą (bisz­
kopt, ciasto piaskowe)
Ciasta
wyroby
wyroby
wyroby
drożdżowe:
małe
średnie
większe
letni (piekarnil': nie
domknięty)
ciepły
umiarkowanie
gorący
umiarkowanie gorący
160-180
180-200
160-180
160-180
200-220
190-210
180-200
220-250
160-180
30-45
10-15
30-45
50-60
15-30
20-30
10-15
15-30
60-90
Ciasta kruche
i półkruche
Ciasta ptysiowe
Rolady biszkoptowe
Ciasta francuskie
i półfrancuskie
Serniki
gorący
gorący
gorący
bardzo gorący
umiarkowanie gorący
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin