Szynka z dzika.pdf

(61 KB) Pobierz

Szynka z dzika

Składniki:

szynka z dzika ok. 5 kg

Składniki zaprawy:

35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry,

kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków

czosnku.

Sposób przygotowania:

Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą

szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć

drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w

temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry,

wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w

okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia.

Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso,

odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka

godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia.

Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu

wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.