RYBA W KASZUBSKIEJ KUCHNI.doc

RYBA W KASZUBSKIEJ KUCHNI

Potrawy z ryb to podstawowy atrybut tego regionu. Przekazy mówią o rybach marynowanych w przyprawach, wędzonych dymem zimnym i ciepłym w kominach i piecach specjalnie do tego służących, zasalanych w kamiennych garach, solonych w zalewie w beczkach, opiekanych na fajerkach kuchennych na tzw. Placie, zawijanych w gazetę i pieczonych na węgliszkach, gotowanych w wywarach z warzywami jako smak dla zupy, smażonych w tłuszczu w różnych panierach z mąki, suchego chleba czy współcześnie jak się to robi w jaju i bułce tartej. Dodatkowym atutem smakowym były podstawowe przyprawy takie jak pieprz sól, ziele angielskie, listek bobkowy, ocet, zioła. Dziś nieraz do panierki do ryb używa się mleka, śmietany czy piwa. Wszystko to wskazówki reszta niestety już zależy od kucharza. Jeśli potrafi włożyć choć trochę serca i cierpliwości to na pewno potrawa się uda, a smak jej będą chwalić wszyscy.
Rosą sa jesz nicht nie napił, a slëną nie najôdł.

śledź w sałatce
składniki: kilka filetów śledziowych, cebula, 4 ugotowane marchewki, 4 korniszony, olej, pieprz, sól, listek laurowy, kwasek cytrynowy lub ocet według uznania

wykonanie: filety pokroić w paseczki, skropić olejem, kwaskiem cytrynowym rozpuszczonym w odrobinie wody, posypać drobno posiekaną cebulką, marchewką i ogórkiem. Wszystko wymieszać dodać jeszcze trochę oleju jeśli trzeba. Olej można zastąpić majonezem. Jeśli lubimy eksperymenty to możemy dodać do majonezu łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Tę sałatkę właśnie w takiej trójkolorowej wersji podano w niedużych obok siebie ustawionych miseczkach jako zakąskę. Ja podawałam sałatkę z pieczonymi w skorupce młodymi kartofelkami, też pasuje i jest jednocześnie daniem obiadowym.

śledź rybaka
składniki: kilka filetów śledziowych, ocet, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, sól, mielona gorczyca lub łyżeczka ulubionej musztardy, cukier do smaku, gałka muszkatołowa, rodzynki jako smakowa niespodzianka bo może ich nie być jak kto nie lubi, natka pietruszki, lniany olej, przecier ze świeżych pomidorów lub łyżeczka koncentratu.

wykonanie: przygotować zalewę z wody, octu ziela listka pieprzu soli gorczycy cukru . Filety wymoczyć, osuszyć, pokroić w dzwonka, zalać przygotowaną zalewą na kilka godzin. Przygotować sos z 1/3 szklanki przecieru pomidorowego, 1/3 szklanki oleju, ciut gałki muszkatołowej i cukru do smaku, odrobiny pieprzu, garści rodzynków i drobno posiekanej natki pietruszki. Wyjąć śledziki z zalewy i zalać sosem pomidorowym. Mnie ta potrawka najbardziej smakuje z razowcem, a nazwałam ją śledziem rybaka dlatego, że przepis najpierw podawała mi jedna z moich rozmówczyń, ale wtrącił się w naszą rozmowę jej mąż, który jest rybakiem i powiedział że jemu bez tych rodzynek nie smakuje. Potem się okazało, że te rodzynki to niechcący kiedyś wpadły do misy jego matce i już zostały. Tak więc widzicie, że nieraz też przypadki żądzą w kuchni.

śledź rybaka ze śliwką
składniki: kilka filetów śledziowych, suszone polskie śliwki takie z pestkami, sos z przecieru pomidorowego i oleju / pół na pół/, pieprz, cukier, natka pietruszki

wykonanie: filety pokroić w paseczki śliwki wymoczyć wysuszyć pokroić w cieniutkie paseczki, połączyć ze śledziem, zalać sosem zrobionym z przecieru pomidorowego, oleju, cukru, posiekanej natki pietruszki. Pieprz do smaku. Sałatkę można podawać na zimno do pieczywa lub na ciepło z odsmażanymi pokrojonymi w plastry kartoflami.

smażona ikra
składniki: 0, 5kg. ikry ze świeżych ryb, 15dkg. masła, cebula, sól, pieprz.

wykonanie: usunąć z ikry błonę, na maśle usmażyć posiekaną drobno cebulkę, dodać do tego ikrę, smażyć jeszcze chwilkę aby wytopić jak najwięcej tłuszczu, doprawić do smaku pieprzem solą. Ostudzić potrawę podawać z pieczywem. Danie wygląda jak pasta do smarowania. Był to i jest wielki przysmak kaszubski. Podobnie postępuje się z wątrobą z miętusa, dorsza.

smażone wątróbki dorszowe
składniki: kilka wątróbek dorszowych, tłuszcz do smażenia, 4 cebule, kilka ząbków czosnku, sól, pieprz, 3 łyżki masła,ocet

wykonanie: zdjąć błonę z wątroby dorszowej, obsmażyć ją na tłuszczu, odcedzić ten tłuszcz odlać, znów obsmażać i znów wylać ten tłuszcz. Posiekać cebulę i czosnek, usmażyć na maśle na złoty kolor dodać posiekaną wątróbkę, sól, pieprz do smaku. Zakwasić do smaku octem, dosmażyć jeszcze chwilę. Smarować pastą chleb zajadać z dodatkiem posiekanej cebuli, szczypioru jak kto lubi. Ale bardzo dobre jest to smarowidło z plackiem kartoflanym. Osobno usmażyć duży placek tzw. Plinc i nadziewać go farszem, zwijać, polać kwaśną śmietaną. Wierzcie lub nie, ale to pycha. Może ktoś z restauratorów zainteresuje się tym daniem ?

Co to je:
- Je zeloné, wisy na drzéwieë spiéwô?
- Nie wiém!
- To je slédz.
- Doch slédz nie je zelony!
- Czej të go wëmalëjesz to mdze.
- Ale slédz nie wisy na drzéwie?
- Jak të go powiesysz to mdze wisôł.
- Ale slédz doch nie spiéwô!
To jô tak rzekł żebës të nie wëzgôdł.,

śledź z kartoflami w śmietanie
składniki: kilka śledzi solonych, 2 cebule, szklanka śmietany, cukier, pieprz, kilka dużych kartofli /ilość zależna od osób/. Dawniej używano octu do zakwaszenia potrawy obecnie często dodają sok z cytryny.

wykonanie: kartofle wyszorować ugotować w łupinach. śledzie wymoczyć oczyścić pokroić w dzwonka, skropić sokiem z cytryny, choć lepszy smak daje ocet, dodać pokrojoną drobno cebulkę, zalać śmietaną, doprawić do smaku solą, pieprzem. ugotowane kartofle przekroić na pół każdy polać sosem i obłożyć śledzikami, posypać zieloną cebulką tzw. dymką.

śledź z kartoflami
składniki: kilka śledzi z zalewy słonej, po prostu z beczki, kilka kartofli, cebula, tłuszcz wieprzowy, łyżka mąki, cukier, sól, ocet.

wykonanie: kartofle ugotować w łupinach, śledzie oczyścić pokroić na małe kawałeczki. Na tłuszczu stopionym zeszklić cebulę , zasypać mąką tworząc zasmażkę, podlać wodą aby wytworzył się sos, dawniej zamiast wody dodawano do smaku tę zalewę w której trzymano śledzie, doprawić solą, zmielonym zielem angielskim, pieprzem. Zdjąć z ognia dorzucić śledzie. Wymieszać potrawę i polewać tym sosem kartofle . Jest to bardzo dawny sposób podawania śledzi z kartoflami tzw. Sledź z pulkama. Jako ciekawostkę podam to że potrawa jest już wpisana na listę produktu tradycyjnego w Urzędzie Marszałkowskim w Gdańsku

śledź z boczkiem.
składniki: kilka śledzi solonych, 2kg. kartofli, mąka do obtoczenia ryb, pół szklanki śmietany, cebula, tłuszcz do smażenia lub garść boczku surowego do wytopienia, pieprz sól, ziele angielskie, listek laurowy.

wykonanie: śledzie oczyścić wymoczyć w wodzie z listkiem, zielem, wyjąć z zalewy przekroić wzdłuż popieprzyć posolić, obtaczać w mące. Wytopić tłuszcz z boczku uważać aby nie przypalić tłuszczu i skwarek. Smażyć na tym śledziki posypać posiekaną cebulką. Ugotowane kartofle utłuc, polać śmietaną podawać ze smażoną rybą, całość posypać skwarkami z boczku. Bardzo smaczne danie godne polecenia uwadze rodzimych restauratorów

Do jednégo dodomo przëszedł brifka. Otemkł jemo môlinczi knôpiczk.
- Synku, je chto starszi doma ?
- Nié, jô jem som.
- Słëchôj, wez mie przëniese w tasce wodë, bo jô dzysô słoné slédze jôdł, ë pic mie sa baro chce.
- Joczke! - rzekł knôpiczk, a za sztot béł nazôd z taską wodë.
Brifka wëpił, a jesz rôz poproszël o woda. Knôp przëniósł, le ji bëło o połowa mni w tasce.
- Czemuż të mie tak mało terô halôł ?
- Ne bo jô ni moga do kranë dosygnąc, a w situzu wicy ni ma?


śledź w zalewie octowej
składniki: kilka filetów ze śledzia solonego, 2 szklanki wody, 1 szklanka octu, ziele angielskie, listek laurowy, cebula, cukier, sól

wykonanie: cebulkę pokroić w paseczki, zagotować w wodzie z octem i przyprawami, wystudzić, śledzie oczyścić, pokroić na dzwonka, zalać zalewą, podać w salaterce w zalewie. Jest to bardzo szybka przekąska kolacyjna którą Kaszubi jadają z okraszonymi cebulką lub boczkiem kartoflami bądź z pieczywem na zimno. Inną propozycją smakową mogą być śledzie obtoczone w mące, podsmażone na tłuszczu i dopiero zalane zalewą octową. Niektórzy mówią na to opiekane śledzie, inni śledź w zalewie. Tę potrawę można przechowywać w wekach, szkiełku jak mówią niektórzy Kaszubi.

szprotki w zalewie
składniki: spora miska szprotek, szklanka wody, pół szklanki octu, ziele angielskie, listek laurowy, cebula, pieprz, sól

wykonanie: oczyścić rybki z flaczków, jak się dowiedziałam to ogonki i łebki zostają. zagotować zalewę z octu, wody, przypraw, cebulki pokrojonej w piórka i gorącą zalać rybki, krótko zagotować, przełożyć do miski, ostudzić. Smaczna zakąska z pieczywem.

Wieczerzô bogatô, noc rogatô

węgorz srebrzysty składniki: 1 spory węgorz, /tzw.srebrzysty/ kilka dużych kartofli, łby i ogonki rybie na wywar, włoszczyzna, cebula, listek laurowy pieprz, sól.

wykonanie: ugotować wywar na rybie z przyprawami, przecedzić, do czystego wywaru dodać pokrojoną w słupki włoszczyznę /niedużo/, i przygotowanego czystego już bez flaków węgorza. Wyjęte flaczki z węgorza oczyścić dodać do rosołu, gotować wszystko na wolnym ogniu. Węgorza wyjąć podzielić na dzwonka dodać z powrotem do garnka, uważać aby się nie rozpadł. Flaczki węgorzowe wyjąć pokroić drobno, dodać z powrotem do zupy. Osobno ugotować pokrojone w kostkę kartofle ,też je dołożyć do zupy, całość doprawić przyprawami, chwilę gotować. Jest to uznany smakołyk kaszubski . Dla niektórych niestety nie do przełknięcia. Flaczki podaje się z pieczywem.

galareta z węgorza składniki: 1 kg węgorza, marchewka, groszek zielony, dowolny drobny makaron np. gwiazdki, ziele angielskie, sól.

wykonanie: rybę przygotować, oczyścić, ugotować krótko z włoszczyzną i przyprawami, wyjąć na półmisek. Dekorować marchewką groszkiem ugotowanym makaronem. Wywar rybny doprawić według uznania dodać żelatynę jeśli za mało było kleistych części rybnych / na 1 l. dwie łyżki żelatyny / i zalać węgorza ciepłym wywarem, wystudzić. Ten przepis dostałam od przygodnie spotkanej osoby podczas mojej wycieczki na Hel.

prażnica węgorzowa
składniki: kawałek świeżego węgorza, jaja, tłuszcz do smażenia, kilka kartofli, sól, pieprz

wykonanie: węgorzyka oczyścić pokroić na tzw. szajbki i obsmażać na patelni bez tłuszczu. Jajka rozbić, osolić, zalać rybę, smażyć aż jajka zetną się. Swoisty smak znany wszystkim smakoszom na Kaszubach.

Rôz przëszedł biédny do gbura proszącë.
Gburka rzekła:
- Jô prawie dzys nic ni móm, ale moga wom dac pôra joj.
I weszła w drëgą jizba. Gburka prawie warzëła gąsora. Nen prachôrz zdrzi w grôp i nen gąsor mu sa baro widzôł. Tak on złapił go za kark i wsadzył w torba, a w grôp wrzucył swoje kurpë. Wtim jidze gburka z jajama w klinie i sa pito:
- Cëż tam nowégo w swiece je czëc ?
- Tak nic ni ma - rzekł prachôrz - chiba leno to, że Gąsorowsczi z Grôpowa wëczadzył do Torbowa, a Kurpowsczi z Torbowa rézowôł do Grôpowa.


duszonka z dorsza
składniki: kilka ładnych dorszy, ładny świeży kawałek słoniny, 3 cebule, 4 łyżki przecieru pomidorowego, pół szklanki oleju, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól

wykonanie: rybę oczyścić z ości, na dnie brytfanki ułożyć pokrojoną w paski słoninkę, na niej warstwę oczyszczonej pokrojonej na porcje ryby, posypać wszystko przyprawami, pokropić olejem, posiekaną cebulą, układać tak na przemian aż do zużycia składników, wstawić do piekarnika, gdy potrawa nieco zmięknie zalać przecierem pomidorowym i dopiec do końca. Posypać zieleniną. Smaczne danie zarówno na zimno jak i na ciepło.

klopsiki z ryby
składniki: około kilograma filetów z ryby najlepiej różnego gatunku. Garść pokrojonego w kostkę boczku surowego, cebula, 2 jaja, 2 czerstwe bułki, pieprz, sól

wykonanie: wszystkie składniki przepuścić przez maszynkę, doprawić do smaku, formować klopsiki, gotować w wywarze z warzyw, podawać z ziemniakami, polane sosem zrobionym na bazie przecedzonego wywaru z gotowania,. Inną wersją może być dodanie do wywaru z gotowania klopsów łyżki przecieru pomidorowego i startej cebuli uduszonej osobno na maśle. Tym smacznym sosem polać klopsiki. Dodatkiem mogą być tłuczone kartofle lub po prostu pieczywo.

ryby w sosie
składniki: dowolne filety rybne, 20 dkg włoszczyzny, 75 dkg kapusty kiszonej, cebula, masło, kilka grzybów suszonych, niecała szklanka śmietany, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól

wykonanie: kapustę /mało kwaśną/ , włoszczyznę poszatkowaną na tarce przyprawić do smaku i udusić na miękko, dodać cebulę usmażoną osobno na smalcu, zrobić zasmażkę na łyżce masła i łyżce mąki dodać do miękkich warzyw i chwilę jeszcze dusić, następnie zalać śmietaną, doprawić do smaku. Rybę usmażyć na oleju, podawać przykrytą sosem. Uduszone osobno grzyby można posiekać i dodać na końcu już na wydaniu lub dodać do duszenia razem z warzywami, jak kto woli. Danie smaczne na zimno i na ciepło. Pasuje na kolację wigilijną.

kotleciki rybne
składniki: 1 kg dowolnych filetów rybnych /mieszane najlepiej/ główka czosnku, pęczek kopru, 3 jaja, 2 bułki czerstwe wymoczone w mleku i odciśnięte, olej do smażenia

wykonanie: zmielić rybę dodać posiekany czosnek, koperek, jaja, bułkę, dodać przyprawy jak sól pieprz, dobrze wyrobić. Smażyć okrągłe kotleciki na złoty kolor, podawać najlepiej z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. Kotleciki smakują też na zimno na kanapkach z kiszonym ogórkiem i z duszoną cebulką. Danie warte zainteresowania ze strony restauratorów jako kanapka na wynos taki kaszubski fischburger.