Obrót żywnością a zdrowie - poradnik dla przedsiębiorców.pdf

(516 KB) Pobierz
Obrót żywnością a zdrowie
– praktyczny poradnik
dla przedsiębiorców
Warszawa 2009
Autorzy:
Prof. dr hab. Mirosław Jarosz
Regina Wierzejska
mgr Urszula Pelzner
doc. Tadeusz Kubiński
dr Katarzyna Stoś
dr Halina Turlejska
mgr inż. Małgorzata Rams-Świętoniowska
mgr Eliza Konecka-Matyjek
dr Iwona Traczyk
mgr Alicja Walkiewicz
Redakcja: Justyna Kulawik
Przygotowanie do druku i druk publikacji zostało współfinansowane ze środków Unii Europejskiej
w ramach Programu Ramowego na rzecz Konkurencyjności i Innowacyjności oraz Budżetu Państwa.
Komisja Europejska lub osoby występujące w jej imieniu nie są odpowiedzialne za informacje przed-
stawione w publikacji. Poglądy wyrażone w publikacji są poglądami autorów i nie muszą się pokrywać
z działaniami Komisji Europejskiej.
Publikacja jest dostępna w wersji elektronicznej na stronach internetowych www.parp.gov.pl
oraz www.een.org.pl
© Copyright by Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości, Warszawa 2009
ISBN 978-83-7633-068-6
Wydawca:
Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości
ul. Pańska 81/83
00-834 Warszawa
Opracowanie wydawnicze:
Jacek Pacholec, Joanna Fundowicz
Przygotowanie do druku, druk i oprawa:
2011
Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB
ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom, tel. centr. (48) 364-42-41, fax (48) 3644765
e-mail: instytut@itee.radom.pl
http://www.itee.radom.pl
Spis treści
Rozdział 1
Aspekty bezpieczeństwa żywności i zdrowia w kontekście obrotu żywnością
(Prof. dr hab. Mirosław Jarosz, Regina Wierzejska)
.............................................................................
Rozdział 2
Podstawowe wymagania prawne dla produkcji i obrotu żywnością
w zakresie bezpieczeństwa żywności ........................................................................................
2.1. Wymogi higieniczno-sanitarne dla zakładów
(mgr Urszula Pelzner)
...................................................
2.2. Higiena i stan zdrowia pracowników
(mgr Urszula Pelzner)
......................................................................
2.3. Szczególne wymogi dla produktów pochodzenia zwierzęcego
(doc. Tadeusz Kubiński) ......
2.4. Regulacje prawne dotyczące wybranych składników odżywczych dodawanych
do żywności
(dr Katarzyna Stoś)
...............................................................................................................................
Rozdział 3
Wymagane decyzje administracyjne..........................................................................................
3.1. Decyzja potwierdzająca spełnienie wymagań oraz decyzja dopuszczająca do działalności
w zakresie produktów pochodzenia zwierzęcego
(doc. Tadeusz Kubiński)
....................................
3.2. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
– Wymagane decyzje administracyjne – Zgłoszenie do inspektora jakości handlowej
artykułów rolno-spożywczych, kontrole prowadzone przez IJHARS
(dr Halina Turlejska)
....
Rozdział 4
System HACCP .................................................................................................................................
4.1. Zasady systemu HACCP
(mgr inż. Małgorzata Rams-Świętoniowska)
.................................................
4.2. Opracowanie planu HACCP
(mgr inż. Małgorzata Rams-Świętoniowska)
.........................................
4.3. Etapy wdrażania systemu HACCP
(mgr Eliza Konecka-Matyjek, mgr inż. Małgorzata Rams-Świętoniowska)
...........................................
4.4. Weryfikacja systemu HACCP
(mgr Eliza Konecka-Matyjek)
.........................................................................
4.5. Poradniki krajowe HACCP
(mgr Eliza Konecka-Matyjek)
...............................................................................
Rozdział 5
Kontrola ...........................................................................................................................................
5.1. Zasady prowadzenia kontroli wewnętrznej w obrocie żywnością
w zakresie GHP i HACCP
(dr Halina Turlejska)
....................................................................................................
5.2. Kontrola zewnętrzna – organy i kompetencje urzędowej kontroli
(doc. Tadeusz Kubiński)
.....................................................................................................................................................
5
11
11
15
17
23
29
29
35
39
39
41
41
47
51
53
53
60
3
Rozdział 6
Opakowania żywności
(dr Iwona Traczyk, mgr Alicja Walkiewicz)
...............................................
Rozdział 7
Obrót żywnością z państwami Unii Europejskiej .....................................................................
7.1. Świadectwa weterynaryjne
(doc. Tadeusz Kubiński)
.......................................................................................
7.2. Znakowanie żywności
(mgr Alicja Walkiewicz)
.................................................................................................
7.3. Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne
(dr Katarzyna Stoś)
....................................................................
Rozdział 8
Obrót żywnością z krajami trzecimi ............................................................................................
8.1. Wymagania przy eksporcie do krajów trzecich
(doc. Tadeusz Kubiński)
...........................................
8.2. Przywóz z krajów trzecich
(mgr Urszula Pelzner) ..........................................................................................
8.3. Listy zatwierdzonych zakładów
(doc. Tadeusz Kubiński) ...........................................................................
Usługi Enterprise Europe Network
.............................................................................................................................
Działalność i oferta KUKE S.A. ......................................................................................................
Bibliografia ......................................................................................................................................
Załącznik II, sekcja III do rozporządzenia nr 853/2004
.................................................................................
Przykładowe wzory zawiadomienia i decyzji (IJHARS)
................................................................................
HACCP – Notatka o niezgodności – przykład
(opracowanie własne Małgorzata Rams-Świętoniowska)
........................................................................................
HACCP – Raport z auditu – przykład
(opracowanie własne Małgorzata Rams-Świętoniowska)
........................................................................................
63
71
71
71
74
79
79
79
81
82
83
87
92
93
94
95
4
Rozdział 1
Aspekty bezpieczeństwa żywności i zdrowia w kontekście obrotu
żywnością
(Prof. dr hab. Mirosław Jarosz, Regina Wierzejska)
Bezpieczeństwo żywności stanowi jeden z priorytetów polityki żywieniowej i zajmuje centralne miej-
sce w obszarze ochrony zdrowia publicznego. Organizacja Narodów Zjednoczonych już w początkach
swojego istnienia powołała Organizację ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), której jednym z zadań jest
wspieranie w skali globalnej działań poprawiających stan bezpieczeństwa żywnościowego. Również
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wśród wielu realizowanych programów poprawy stanu zdrowia
publicznego aktywnie wspiera podnoszenie stanu bezpieczeństwa żywności.
Zgodnie z językiem prawa żywnościowego bezpieczeństwo żywności to pewność, że żywność nie
spowoduje żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile jest przygotowana i spożywana
zgodnie z przeznaczeniem. Bezpieczeństwo produktu opiera się na wszechstronnym, zintegrowanym
podejściu, obejmującym wiele działań. Myśl o bezpieczeństwie finalnego produktu winna zaczynać się
już od produkcji surowca, jakości pasz, warunków hodowli zwierząt, poprzez technologię produkcji i sieć
obrotu handlowego. Wszystkie te ogniwa są jednakowo ważne dla osiągnięcia optymalnej jakości zdro-
wotnej środków spożywczych i nie mniej istotne dla ich jakości handlowej.
Płaszczyznę wspólnych działań na rzecz podnoszenia stanu bezpieczeństwa żywności dla FAO i WHO
stanowi Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius). Poprzez zbiór wytycznych i rekomendacji Kodeks
Żywnościowy reguluje obszar produkcji pierwotnej żywności, nadzór sanitarny nad procesami produk-
cyjnymi, stan sanitarny zakładów, higienę pracowników i wiele innych. Do zadań Komisji Kodeksu Żyw-
nościowego należy ochrona zdrowia i interesów konsumentów, poprzez zapewnienie uczciwych prak-
tyk w międzynarodowym handlu żywnością. Normy Kodeksu Żywnościowego wykorzystywane są przy
opracowywaniu prawa obowiązującego w Unii Europejskiej.
Nadrzędnym aktem prawnym w dziedzinie żywności i żywienia o zasięgu wspólnotowym jest roz-
porządzenie Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne
zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa
Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie to zapew-
nia ujednolicenie zasad i procedur prawa żywnościowego, aby wymagania w zakresie bezpieczeństwa
żywności i pasz w państwach członkowskich nie różniły się znacząco. Tworzy to podstawę sprawnego
rynku wewnętrznego dla przedsiębiorców. Rozporządzenie jednoznacznie wskazuje, że całkowita odpo-
wiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego. Jedno-
cześnie zabezpiecza ono interesy konsumenta, zapobiegając fałszowaniu żywności oraz wszelkim innym
działaniom mogącym wprowadzać konsumenta w błąd.
Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście zapobiegawcze, polegające na
wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na zasadach systemu analizy zagrożeń
i krytycznych punktów kontroli. Istota bezpieczeństwa środków spożywczych opiera się na analizie ry-
zyka, a jednym z jej elementów jest ocena ryzyka. Ocena zagrożeń ze strony żywności dokonywana
jest przez środowisko naukowe, co zapewnia wszechstronne i niezależne stanowisko, budując zaufanie
opinii publicznej. Na szczeblu Wspólnoty Europejskiej takie doradztwo naukowe i naukowo-techniczne
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin